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En la mesa del chef - Massimo Bottura Parte 3

En la mesa del chef - Massimo Bottura Parte 3


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Discutimos las influencias del chef así como su apertura de Osteria Francescana.

Jessica Chou

En la mesa del chef con Massimo Bottura

En nuestra serie "En la mesa del chef", echamos un vistazo a las carreras de algunos de los mejores chefs del sector. En la entrega de este mes, presentamos a Massimo Bottura, el chef con sede en Módena, Italia, cuyo restaurante Osteria Francescana ha ganado reconocimiento internacional, incluido el título de quinto mejor restaurante del mundo en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino. Además de eso, The Daily Meal nombró a Bottura su Chef Internacional del Año para 2012. Nos sentamos con el chef en Nueva York en Eataly's Birreria.

En la tercera parte de nuestra serie hablamos de sus mentores y la apertura de Osteria Francescana. Explica por qué era tan importante para él estudiar con una variedad de mentores: “Si quieres hacer cocina contemporánea tienes que aprenderlo todo. Y luego tienes que olvidarte de todo y hacer algo nuevo. Pero si quieres empezar, tienes que empezar desde lo básico ". También habló sobre por qué Osteria Francescana tardó en llegar al lugar que es hoy. Él señala: "Estaba haciendo ese tipo de [platos], la barra de helado de foie gras ... Pero la gente no estaba lista. Fueron demasiado provocativos ". Fue necesario que un amigo le recordara que primero tenía que demostrar su dominio sobre lo básico para convencer a los comensales de que su comida era realmente excelente.

Para obtener más información de Bottura, incluido un incidente que le cambió la vida a Alain Ducasse, ¡vea la tercera parte de arriba! También puede ver las partes uno y dos si se las perdió, ¡y esté atento a la cuarta parte el próximo lunes!


Esto es lo que realmente cuesta comer en los restaurantes "Chef's Table"

Mi nombre es Madison y soy adicto a Mesa del Chef. Nunca he sido realmente uno de los atracones de Netflix, pero Mesa del Chef cambió todo. No estoy seguro de si fueron las técnicas de video, los tentadores estilos de comida o el hecho de que cada episodio te permite sumergirte más profundamente en uno de los mejores chefs del mundo, este programa es adictivo. Es básicamente Cunas MTV, pero para restaurantes, ¿como qué?

Si bien pude fantasear con la posibilidad de comer en uno de estos restaurantes, una vez que busqué los costos reales, supe que podía seguir soñando. Estos son los costos de la vida real de ser lo suficientemente "élite" para comer en uno de estos restaurantes:

Temporada 1

1. Osteria Francescana, Massimo Bottura

Foto cortesía de @robbie_postma en Instagram

El primer episodio te lleva a Osteria Francescana en Modena, Italia. Una vez fue nombrado # 1 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. OK bien por ti. Este tipo Massimo es un jefe. Es conocido por darle la vuelta a la cocina clásica italiana. La mayoría de los italianos rechazaron sus métodos al principio, pero pronto pudieron apreciar su dedicación a destacar los productos de la región.

El costo para disfrutar de su comida es la friolera de $ 220. Si está buscando beber, agregue esos $ 130 adicionales. No estoy seguro de qué es más caro, comer aquí o tomar un vuelo a Módena, Italia.

Degustación del chef: $ 220

Maridajes de vino: $ 130

2. Restaurante Blue Hill en Stone Barns, Dan Barber

Foto cortesía de @infatuation_nyc en Instagram

Blue Hill at the Stone Barns está en realidad en una granja. De aquí es de donde obtienen la mayoría de sus ingredientes. Barber es básicamente el creador de la granja a la mesa. Los comensales saben exactamente de dónde viene su comida y saben cómo se preparó. También hay un Blue Hill en Nueva York. Pero si quieres la experiencia completa, te recomiendo ir a la finca. El alto costo de $ 238 incluye recorridos por los jardines y una experiencia gastronómica que no olvidará.

Degustación del chef: $ 238

Maridajes de vino: $ 158

3. El Restaurante Patagonia Sur, Francis Mallmann

Foto cortesía de @francismallmann en Instagram

Este restaurante es auténtico y bastante exclusivo. Para reservar una mesa, debe pagar un depósito por adelantado, que luego se descontará del costo de la comida. Eso es compromiso. Un compromiso casi tan grande como comenzar una nueva serie de Netflix con 10 temporadas. Así de grande. Puede que $ 180 no sea tan caro como algunos de los otros lugares, pero esto es caro para un restaurante en América del Sur.

Degustación del chef: $ 180

4. N / Naka, Niki Nakayama

Foto cortesía de @nnakarestaurant en Instagram

Niki Nakayama es la primera mujer chef en aparecer en la temporada 1 y me dan ganas de gritar "¡poder femenino!" En realidad no, pero es poco común ver chefs exitosas. Niki seguramente cerrará las puertas corredizas de su cocina para asegurarse de que las opiniones de sus invitados no se vean obstaculizadas por su género. Ella adopta un enfoque moderno sobre el kaiseki. Una cocina tradicional japonesa que se centra en pequeños platos intrincados. A la chef también le gusta destacar los ingredientes frescos locales en su exclusivo restaurante de Los Ángeles.

Degustación del chef: $ 185

Degustación del chef (vegetariana): $ 160

Maridajes de vino / sake: $ 95 / $ 105

5. Ática, Ben Shewry

Foto cortesía de @ mab397 en Instagram

Attica tardó un tiempo en ser reconocida por su exquisita comida. Este restaurante australiano no es ni el más elegante ni el más agradable de los Mesa del Chef serie, de hecho, puede ser la más casual. Sin embargo, el chef destaca algunos de los ingredientes nativos de Australia de una manera innovadora. Platos como Vegemite Pie, Salted Red Kangaroo y Emu Egg, hacen precisamente eso. Puede ver la atención al detalle en esta foto: una concha de mejillón pintada a mano. Eso es dedicación.

Degustación del chef: $ 250

Maridajes de vino: $ 150

6. Fäviken, Magnus Nilsson

Foto cortesía de @magnusfaviken en Instagram

Si quieres comer en este restaurante, tendrás que volar a Islandia, conducir hasta este hotel en medio de la nada y reservar una habitación. Entonces podrás cenar en este restaurante de 12 plazas. Como hace mucho frío en los meses de invierno, Magnus se abastece. Utiliza una variedad de técnicas de decapado y almacenamiento para aprovechar al máximo sus temporadas de cosecha. Los huéspedes pueden esperar menús cambiantes y un servicio excepcional. Este costo de $ 295 incluye una estadía en un hotel hogareño para dos. Así que será mejor que te encuentres un abucheo o un mejor amigo con quien ponerte cómodo.

Degustación del chef: $ 295

Temporada 2

7. Alinea, Grant Achatz

Foto cortesía de @thealineagroup en Instagram

Alinea es una experiencia. Es apropiado abrir la segunda temporada de Mesa del Chef con algo que yo llamaría una experiencia que "cambia la vida". Desde globos comestibles hasta almohadas con aroma a comida, este lugar parece monumental. Afortunadamente, este lugar ofrece una variedad de experiencias de degustación que también varían en precio.

Las experiencias gastronómicas más caras pueden ser de hasta 18 platos, mientras que el salón tiene alrededor de 12 platos. Cada curso está entrelazado y cuenta una historia. La pieza central que cuelga sobre su cabeza podría convertirse en parte de su cena. Una comida de 18 platos ... una chica puede soñar.

Degustación del chef (6 invitados): $ 385

Degustación del chef (2-4 invitados): $ 295- $ 345

Degustación del chef en el salón (1-6 invitados): $ 175- $ 225

8. D. O. M., Alex Atala

Foto cortesía de @matteocarassale en Instagram

Alex Atala es un tipo rudo. Su restaurante fue calificado como el cuarto mejor restaurante del mundo en 2012, según San Pellegrino. Actualmente, D.O.M. es noveno en el mundo. Atala es conocido por incorporar técnicas culinarias francesas e italianas que aprendió trabajando en todo el mundo, en la cocina brasileña. Hace que los platos familiares parezcan exclusivos y modernos. Una advertencia justa ... le gustan las hormigas. Puede obtener un plato y no saber que hay hormigas en él, pero abrácelo, porque él sabe lo que está haciendo.

Degustación del chef: $ 250

9. Atelier Crenn, Dominique Crenn

Foto cortesía de @michelinstarfoodfromtheworld en Instagram

Después de ver el episodio de Dominique Crenn, solo quieres ser su amigo y comer en su restaurante. Parece acogedora, empoderadora y una chef impresionante. Dominique fue la primera mujer en recibir dos estrellas Michelin, eso es un gran problema. Su origen francés se puede ver a lo largo de su cata. Que, por cierto, tiene un menú perfectamente trazado en un poema elocuentemente escrito. El costo de esta poética comida puede ser de casi $ 300, pero eso incluye impuestos y propina.

Degustación del chef: $ 298 (más impuestos y propina)

Maridajes de vino: $ 150

10. Pujol, Enrique Olvera

Foto cortesía de @pujolrestaurant en Instagram

Enrique Olvera es otro chef que aparece en la serie que destaca la comida de su cultura. Señala que nadie antes que él había hecho comida mexicana de lujo. Es capaz de hacer que la comida callejera como los tacos y el maíz al estilo mexicano parezcan lujosos. Ejemplo A: la foto de arriba. Enrique está haciendo justicia a su región y a un precio que no es horrible: 95 dólares. Si comes aquí, es mejor que te prepares para el mezcal y el tequila.

Degustación del chef: $ 95

11. Hiša Franko, Ana Ros

Foto cortesía de @hisafranko en Instagram

Permítanme comenzar diciendo que Ana Ros es una chef autodidacta. El hecho de que ella apareciera en Mesa del Chef y no ha tenido una formación profesional seria es asombroso. Actualmente dirige un restaurante de gran éxito en el medio-de-la-nada-Eslovenia. Este restaurante es toda su vida. Está adosado a su casa donde viven sus hijos y su esposo, el sommelier Hiša Franko. (Aquí tienes algunos consejos para degustar el vino como un sumiller, si tienes curiosidad).

Es capaz de combinar ingredientes inverosímiles, como calamares rellenos de mollejas de cordero, habas, ajo negro y queso cava. OK, ¿como qué? Si Ana dice que funciona, supongo que funciona. Ana muestra el mayor respeto por su comida y por sus clientes con su menú a un precio relativamente económico.

Degustación del chef (5 platos): $ 78

Degustación del chef (9 platos): $ 100

12. Gaggan, Gaggan Anand

Foto cortesía de @anneoliviab en Instagram

Por último, pero no menos importante, tenemos a Gaggan. Gaggan Anand creció en la pobreza e incluso a veces no tenía hogar (lo aprendí de Mesa del Chef). Pudo llegar a la cima y convertirse en el mejor restaurante de Asia en 2016. Es conocido por su "comida india progresiva" en su ubicación de Bangkok. Hasta hace poco, seguía sirviendo curry, que es costumbre en la cocina india, pero decidió eliminarlos del menú para darles a sus comensales lo inesperado.

Degustación del chef: $ 115

Cada uno de estos restaurantes es digno de su reconocimiento. Si bien muchos de los precios parecen elevados, creo que todos (especialmente los amantes de la comida) deberían tener la oportunidad de experimentar una experiencia gastronómica excepcional como esta. Sé lo que estoy pidiendo para la graduación, lo siento padres.


Contenido

Massimo Bottura nació y se crió en Modena, en la región italiana de Emilia Romagna. Desarrolló un interés por la cocina desde muy joven después de ver a su madre, abuela y tía en la cocina preparando comidas familiares. [4]

Bottura fue aprendiz del chef Georges Coigny. [5]

Bottura también trabajó con Alain Ducasse en Le Louis XV en Monte Carlo en 1994. [6] Ducasse lo invitó a actuar en su cocina luego de una visita sorpresa a la Trattoria del Campazzo. [7] Massimo Bottura ganó un premio Webby Special Achievement Award 2020. [8]

El 19 de marzo de 1995 Bottura abrió Osteria Francescana en el centro de la ciudad medieval de Módena. [9] Su concepto era yuxtaponer la tradición e innovación culinarias con el arte y el diseño contemporáneos.

Bottura pasó un verano en elBulli con Ferran Adrià, lo que le animó a seguir traspasando fronteras y reescribiendo reglas con su cocina. [10]

En 2012, poco después de que Osteria Francescana obtuviera su tercera estrella Michelin, el restaurante cerró durante el verano por un período de remodelación y abrió con una visión actualizada de las dos mayores pasiones de Bottura: el arte contemporáneo y la cocina de vanguardia. [11]

Bottura y Osteria Francescana aparecieron en el episodio uno de la primera temporada de Netflix. Mesa del Chef serie en 2015, y el segundo episodio de la segunda temporada de Maestro de nadie. Bottura había escuchado que la serie se había disparado en la cercana Hosteria Giusti, y una noche se enfrentó directamente a Eric Wareheim y Aziz Ansari, preguntando por qué no se habían acercado a él. Les ofreció una comida completa, que posteriormente se filmó para el episodio y contó con las reacciones reales de los actores a su comida. [12]

Franceschetta 58, una brasserie y bar de comedor informal que sirve platos pequeños, fue el segundo proyecto de restaurante de Bottura y abrió en 2011 en Módena. Esta fue una colaboración con la directora de Bibendum, Marta Pulini. [13]

Es miembro de la junta directiva del Basque Culinary Center, un proyecto dirigido por Ferran Adrià. [6]

Después de los terremotos de 2012 en el norte de Italia en la región, que causaron daños significativos a Parmigiano-Reggiano por valor de millones de libras, Bottura trabajó con los productores locales para crear conciencia sobre la situación. [14] Como parte de estos esfuerzos, desarrolló una receta para una variación de risotto del plato de pasta romana cacio e pepe (tradicionalmente hecho con queso de oveja como el Pecorino Romano) usando ruedas rotas de Parmigiano-Reggiano. [15] También participó en el festival Crave International Food en Sydney en octubre [16] y desempeñó el papel principal en un festival en Taiwán, La Festa di Chef Massimo Bottura. [17]

2013 Bottura asumió el papel de Embajador de la Alimentación en el Año de la Cultura Italiana en los Estados Unidos. [18] También fue invitado de honor en el Festival del Vino y la Comida Cancún-Riviera Maya en marzo. [19]

En mayo de 2014, abrió su primer restaurante fuera de Italia, "Ristorante Italia di Massimo Bottura" en Estambul, Turquía. [ cita necesaria ]

En enero de 2018, abrió Gucci Osteria da Massimo Bottura en el Gucci Garden dentro del Palazzo della Mercanzia, que anteriormente albergaba el Museo Gucci, en Florencia, Italia. [20]

En febrero de 2019, Massimo trabajó en asociación con W Hotels para abrir Torno Subito en W Dubai - The Palm en Palm Jumeirah. El diseño del restaurante fue creado por el galardonado especialista en interiores Bishop Design by Paul Bishop y es un fascinante reflejo del afecto de Massimo por épocas pasadas. Inspirado en el patio de recreo costero de Rimini en la década de 1960, los interiores extravagantes y atrevidos llevan a los huéspedes a un viaje sensorial a través de la imaginación de Massimo. En 2019, Torno Subito ganó el premio al Diseño de interiores del año: alimentos y bebidas en los premios Commercial Interior Design Awards en Dubai.

En abril de 2019, Massimo fue incluido entre las personas más influyentes del mundo por la revista Time, mientras que en mayo de 2019 abrió un nuevo concepto de hospitalidad, Casa Maria Luigia, una casa de huéspedes de 12 habitaciones con una nueva experiencia gastronómica. [21]

En 2019, Gucci Osteria da Massimo Bottura recibió una estrella Michelin, mientras que en febrero de 2020 el concepto se expandió a los Estados Unidos, donde Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills abrió en Los Ángeles.

En junio de 2020, él y otros chefs, así como arquitectos, premios Nobel de Economía y líderes de organismos internacionales, firmaron el llamamiento a favor de la economía púrpura (“Hacia un renacimiento cultural de la economía”), publicado en el Corriere della Sera, [22] El pais [23] y Le Monde. [24]

Alimento para el alma Editar

En 2016, el chef Massimo Bottura y su esposa Lara Gilmore fundaron Food for Soul, una organización sin fines de lucro concebida para construir cultura como una forma de empoderar a las comunidades y abogar por sistemas alimentarios saludables y equitativos. [25] La primera semilla se plantó durante la Expo 2015 en Milán, cuando Bottura, en asociación con la ONG italiana Caritas Ambrosiana, decidió abordar el problema dual del desperdicio de alimentos y la vulnerabilidad social de una nueva manera. El concepto de Bottura era reinterpretar el refectorio de la iglesia, donde los monjes solían reunirse alrededor de largas mesas comunales para comer, y convertirlo en un acogedor comedor donde la población más vulnerable de la ciudad podía encontrar un momento de restauración. Todos los días, se sirvió a los invitados un menú de tres platos preparado con los productos no utilizados de los pabellones de la Expo que de otro modo se habrían tirado a la basura. Nació el primer Refettorio. [26]

Desde entonces, Food for Soul ha desarrollado varios proyectos en todo el mundo en asociación con socios locales. Al construir espacios comunitarios donde se invita a las personas a conectarse en torno a una comida, Food for Soul quiere demostrar el valor y el potencial de las personas, los lugares y la comida y alentar a la comunidad a la que se sirve para abogar por el cambio social. [27]

Hasta la fecha, Food for Soul ha lanzado con éxito siete Refettorios en Milán, Río de Janeiro, Londres, París, Módena, Bolonia y Nápoles. [28]


Massimo Bottura: arte y revolución

Si bien su restaurante, Osteria Francescana, está clasificado como el número dos en el mundo y tiene tres estrellas Michelin, Massimo Bottura a menudo se considera una figura subversiva a pesar de estas impresionantes credenciales. Amante del arte contemporáneo, el propio Bottura también busca desafiar y cuestionar constantemente nuestras nociones de tradición, argumentando que vive en la evolución más que en la preservación.

Ollie es el fundador de Great British Chefs.

Ollie es el fundador de Great British Chefs.

El concepto del artista como un forastero es algo a lo que nos hemos acostumbrado. Aceptamos la idea de que los artistas desafían las convenciones y rompen las reglas de generaciones anteriores. Con el tiempo, las imágenes de rebelión se convierten en adornos para tazas, platos y cosas para comprar como souvenirs; el significado mismo de las obras a menudo se olvida. Artistas como Francis Bacon, Ai Weiwei y Joseph Beuys venden por pequeñas fortunas y a menudo se confunden con marcas o insignias del gusto en lugar de desafiantes de la autoridad. Para mí, es un hecho que la creación de un gran arte debe provocar y desafiar, pero no esperamos que la comida que comemos se involucre en peleas similares con autoridad y tradición.

Hablar con Massimo Bottura, un chef cuyo restaurante se clasificó recientemente como el número 2 entre los 50 mejores restaurantes del mundo, es como hablar con un artista contemporáneo. Tiene fuertes opiniones sobre el estado de su país natal, Italia. Está enojado por los métodos del pasado, pero valora el potencial del diálogo con las generaciones anteriores. Considera que el cambio es vital para la evolución de la sociedad. Él ve la tradición como algo contra lo que hay que luchar en lugar de adorar a un héroe. Ve la posibilidad de innovación y nuevos enfoques. Imagina, a través de sus platos, nuevas historias que son a la vez muy personales pero provocativas en un sentido más amplio.

Bottura estuvo en Londres recientemente para traer Osteria Francescana, su legendario restaurante en Módena, a Sotheby's durante su venta de arte contemporáneo de julio. Su comida se sirvió junto con las obras de Francis Bacon, Andy Warhol y Lucio Fontana y sus platos fueron en parte inspirados por estos grandes artistas. Ha tenido una larga relación con el arte y no solo ha adquirido obras de Ai Weiwei, sino que también ofrece a sus invitados una colección rotativa de arte, desde la talla de Joseph Beuys hasta Gavin Turk. Su restaurante, en su encarnación anterior, tuvo una fuerte relación con los artistas y en los primeros días, los artistas locales intercambiaban obras por comidas y cajas de vino.


El chef Massimo Bottura, galardonado con una estrella Michelin, abrirá un restaurante comunitario para personas sin hogar en Sídney

Uno de los mejores chefs del mundo abrirá un restaurante comunitario para personas sin hogar en Sydney con la ayuda de la organización de rescate de alimentos Oz Harvest.

Hablando con Ray Martin en un evento en Sydney el miércoles por la noche, el chef italiano Massimo Bottura elogió al fundador y director ejecutivo de OzHarvest, Ronni Kahn, y la describió como “una mujer increíble. haciendo un trabajo fantástico ”y dijeron que pronto abrirían una refettorio juntos.

A refettorio es un restaurante donde chefs de renombre utilizan alimentos rescatados para crear comidas para los lugareños vulnerables. Bottura sugirió que algunos de los mejores chefs de Australia colaborarían en el restaurante de Sydney, diciendo: "Va a ser muy fácil de construir".

En Australia, más de cinco millones de toneladas de alimentos terminan en vertederos, con un costo estimado de 20.000 millones de dólares al año. OzHarvest recolecta más de 180 toneladas de alimentos cada semana de donantes de alimentos en toda Australia, incluidos supermercados, restaurantes y empresas de catering.

El jueves, Kahn confirmó que el proyecto seguiría adelante: "Definitivamente vamos a llevar a Massimo refettorio a Australia. Actualmente estoy buscando ubicaciones en Sydney, así que si alguien tiene un espacio que ofrecer, llámame ".

Ella dijo que la pareja esperaba abrirlo este año, dependiendo de la ubicación. Sería dirigido por chefs y voluntarios, y también planearon “ofrecer una experiencia compartida para toda la comunidad”.

Kahn dijo que OzHarvest se ocuparía del sitio, las operaciones, los voluntarios y el suministro de alimentos rescatados. Una vez que el restaurante abriera, también se comunicarían con agencias de caridad que alimentan a las personas necesitadas.

Kahn y Bottura se conocieron en 2016. Un año después organizaron una cena de "cocinar con conciencia" con nueve de los mejores chefs de Australia.

Kahn describió a Bottura como “como encontrarme con un alma gemela que había conocido toda mi vida. Compartimos la misma pasión, valores y visión para crear un mundo mejor, y ambos estamos decididos a marcar la diferencia ”.

Bottura abrió su primera refettorio en Milán en 2015. En 2016, él y su esposa Lara Gilmore fundaron Food for Soul, una organización sin fines de lucro que tiene como objetivo “empoderar a las comunidades para que luchen contra el desperdicio de alimentos a través de la inclusión social”. Hay actualmente refettorios (que viene de la palabra latina reficere, significa rehacer o restaurar) en Milán, Río de Janeiro, Londres y París.

Cuando se le preguntó por qué hace estos proyectos, Bottura dijo: "Es algo que tienes dentro, puedes concentrarte en ganar dinero o puedes concentrarte en construir refettorio ".

El restaurante Osteria Francescana de Bottura, con tres estrellas Michelin en Modena, Italia, fue votado como el mejor restaurante del mundo en 2018. El restaurante también obtuvo el título en 2016. Bottura recibió atención mundial después de protagonizar el primer episodio de la serie Chef’s Table de Netflix.


Chef Massimo Bottura sobre cocinar con niños

Cuando piensas en un chef italiano, podrías pensar en un tipo gordo lanzando salsa roja y cantando ópera. Massimo Bottura no es eso. El ex jefe de cocina de Osteria Francescana, votado como el mejor restaurante de la Tierra (actualmente es el número dos en la lista del Ranking Mundial de Restaurantes), es tan delgado como un alambre, afilado como un cuchillo, y es más probable que lo escuches tartamudeando. a Charlie Parker que a Pavoratti. De hecho, ama tanto a The Bird que llamó a su hijo Charlie.

Sobre El podcast paternal, Bottura habló sobre cómo ha equilibrado sus ambiciones profesionales e intensidad personal con la necesidad de su hija y de Charlie, quien nació con un raro trastorno genético que requiere un cuidado constante y creativo. Bottura no es más que un pensador y se sumergió en su enfoque intelectual de cocinar y considerar las necesidades de sus hijos desde una perspectiva claramente italiana (su hija intervino para mantenerlo honesto).

Gracias por escuchar la primera temporada de El podcast paternaly asegúrese de sintonizar la temporada 2 cuando se lance a principios de 2018 en iHeartRadio, o donde sea que escuche podcasts.


Massimo Bottura sobre el arte de comer con dignidad

Soy un chef italiano. Las lecciones más valiosas de la cocina italiana son aprovechar nada y nunca tirar nada. Nunca se tiran migas o huesos a la basura. Un ragù no es más que una salsa hecha con restos de carne, pescado o verduras. En su La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, Pellegrino Artusi recopiló recetas de toda Italia, de norte a sur, incluidas las islas. A menudo decimos que, mientras Garibaldi unificaba Italia en el campo de batalla, Artusi lo hacía en las cocinas. La recurrencia de algunos ingredientes es fascinante. Piensa en el pan. Hay recetas para sopas de pan rallado, hogazas, albóndigas, flanes hechos con pan, por no hablar de la pasta. passatelli. Incluso mi cena favorita, cuando era niño, era la "sopa de leche". Quizás te preguntes, ¿dónde está el pan en eso? Bueno, lo servían con grandes trozos de pan duro que mojaba en un tazón de leche tibia con un sorbo de café que quedaba de la máquina de moka y mucha azúcar. Quiero decir, montones. Delicioso. Al igual que el pan, la carne se puede volver a cocinar y reutilizar de muchas maneras: la carne que se usa para hacer caldo se reutiliza de cientos de otras formas: panes de carne, albóndigas o como relleno para pasta fresca. Y luego están las verduras, las cortezas de queso y los huesos. Lo que todos estos ingredientes tienen en común es que a menudo se consideran sobras. El pan se vuelve rancio y la carne ha perdido parte de su suculento jugo y sabor. Pero eventualmente, todavía se usan para hacer algo nutritivo y sabroso.

Un chef prepara postre para el servicio de cena en Gastromotiva. Fotos de Gastromotiva de Angelo Dal Bo.

Sylvie Fleurie es una artista contemporánea que expresa su visión crítica de la sociedad a través de objetos comunes hechos de materiales poco comunes. Compré uno de estos objetos: un cubo de basura chapado en oro. Cuando desempaqué el contenedor de 40 cm de alto, parecía brillar desde adentro, cálido y radiante como el sol.

Se dice de algunas personas que son "hermosas por dentro". Un plátano dorado, una fruta magullada, un trozo de pan duro: estos ingredientes aún tienen un gran potencial en términos de olores, sabores y textura. La responsabilidad del chef, así como la de todos los que cocinamos en casa, es encontrar la belleza interior de cada producto y aprovecharlo al máximo en cada fase de su vida útil. Recién sacado del horno, una barra de pan está lista para ser servida en la mesa y consumida tal cual, todavía tibia y fragante, sin siquiera esperar a que la corteza deje de crujir. Al día siguiente, se puede cortar en rodajas y tostar para hacer bruschetta. Un día más y es perfecto para picar y condimentar con tomates para hacer panzanella, o para hacer pappa al pomodoro. Al cuarto día, se puede convertir en pan rallado para passatelli o para gratinados exquisitos. De esta manera, las sobras se reintroducen en la cadena alimentaria, con un valor adicional.

Frescos en blanco y negro de los artistas locales Luca Zamoc y Luca Lattuga decoran las paredes de Social Tables Ghirlandina en Modena, Italia.

Al final, el punto es devolver la dignidad:
A un tomate demasiado maduro que no está en perfectas condiciones pero que sigue siendo perfectamente comestible.
A un espacio abandonado en las afueras.
A una persona en condiciones de vulnerabilidad, marginada socialmente.

Observar lo que se descuida, descarta o ignora es el núcleo de la misión de Food for Soul, la organización sin fines de lucro que mi esposa Lara y yo fundamos en 2016. Construimos cocinas comunitarias en todo el mundo con la ayuda de diferentes personas, asociaciones e instituciones. Primero, los artistas, arquitectos y diseñadores transforman los espacios en desuso en centros hermosos e inspiradores, con fratino mesas: mesas para 8 a 12 personas, donde nadie se sienta a la cabeza. Todos iguales. Los chefs transforman los ingredientes sobrantes en comidas de tres platos. Un equipo de voluntarios sirve esos platos directamente en la mesa a personas que viven en condiciones de vulnerabilidad social.

Chef Massimo Bottura cocinando en Refettorio Gastromotiva en Río de Janeiro, Brasil, 2016.

Partimos de una idea muy simple, aunque ahora que miro hacia atrás, diría loca: aplicar todo lo que habíamos aprendido en más de 20 años de experiencia en Osteria Francescana a un modelo completamente nuevo, completamente inexplorado y desconocido. para nosotros. Destilamos nuestra experiencia en tres principios: calidad de las ideas, el poder de la belleza y el valor de la hospitalidad, en una cocina comunitaria. Ahora tenemos seis proyectos en todo el mundo: la primera semilla estuvo en Milán, luego vino Bolonia, Río de Janeiro, Módena, Londres y, más recientemente, París. El 15 de marzo inauguramos Refettorio Paris en un lugar de gran valor histórico: la cripta de la iglesia de La Madeleine.

En el oeste de Londres, Food for Soul colaboró ​​con la diseñadora Ilse Crawford para crear un comedor cálido para Refettorio Felix en el centro St. Cuthbert & # 8217s. Foto de Simon Owen / Red Photographic.

Cada vez que visito uno de estos lugares, me pregunto: "¿Qué tan poderosa puede ser una comida?" Es decir, sentados alrededor de la misma mesa, inmersos en un espacio de arte, diseño y belleza compartiendo una comida, buena creando y estimulando el intercambio humano. Todo esto sucede frente a una simple sopa, hecha con ingredientes que de otro modo se desperdiciarían. De hecho, cuán poderosa puede ser una comida.

Por eso siempre digo, y seguiré repitiendo hasta que me escuchen, que Food for Soul no es un proyecto de caridad, sino cultural. No pretendemos servir tantas comidas como sea posible y, en consecuencia, alimentar a tantas personas como sea posible. Nuestro objetivo es cambiar la mentalidad. Queremos que la gente mire la comida, los espacios y otras personas con otros ojos, comprendiendo el potencial de cualquier cosa y de cualquier persona. Queremos hacer visible lo invisible.

En 2016, el chef Alex Atala cocinó una comida con excedentes de ingredientes donados por las empresas de catering que abastecían las villas olímpicas. Fotos de Angelo Dal Bo.

Cuando decidimos abrir la primera cocina comunitaria en Milán, Refettorio Ambrosiano, me encontré llamando a todos mis amigos chefs, uno por uno, y les pedí que volaran a Italia para cocinar para 100 personas por noche. "Pero por favor", les dije, "no traigan sus recetas. Serán inútiles ". Sin embargo, algunos de ellos trajeron sus recetas de todos modos. En el momento en que llegó nuestro camión de comida y nuestro equipo descargó cajas de coliflor, calabacín, albahaca, fresas y queso sobrantes, finalmente entenderían mi solicitud inusual. Me di cuenta por la expresión de sorpresa en sus rostros.

Recopilamos las nuevas recetas resultantes, hechas por necesidad, en un libro. En noviembre de 2017, publicamos El pan es oro. El título proviene de una receta que solíamos hacer en Osteria Francescana, un postre hecho solo con pan rallado, leche y azúcar, como la amada sopa de leche de los recuerdos de mi infancia. Si solo está buscando un libro de recetas, es posible que se sienta bastante decepcionado. Al igual que Artusi, encontrarás recetas de albóndigas, panes, sopas y helados; finalmente, tuvimos que lidiar con toneladas de pan duro, ríos de leche y montañas de cáscaras de queso y frutas demasiado maduras. Me gusta decir eso El pan es orode nuevo, como el de Artusi, es un libro de ideas que te ayudará a ser ingenioso con los ingredientes, sin importar lo elegantes que sean o lo bonitos que se vean.

En el Refettorio Gastromotiva, el artista brasileño Via Muniz & # 8217s pintura de chocolate de la & # 8220La última cena & # 8221 cuelga de la pared.

El desperdicio de alimentos es uno de los mayores problemas de nuestro siglo. Los números son números. Casi mil millones de personas están desnutridas. Un tercio de los alimentos que producimos a nivel mundial se desperdicia cada año, incluidos casi cuatro billones de manzanas. ¡Imagínense cuántas tartas de manzana podríamos hacer! Soy optimista y creo que ya estamos haciendo un cambio positivo y empujando a la gente a superarlo con todas nuestras fuerzas. Porque, adivinen qué: todos pueden participar. Todos pueden marcar la diferencia simplemente cocinando y compartiendo la herramienta más poderosa para el cambio: una comida.


Un clip lo mostraba haciendo un sándwich de queso tostado.

Al mirar a través de los clips en el perfil de Bottura, encontré una receta para lo que sabía que complacería a la multitud: queso asado.

Bottura lo hizo como parte de una comida para vaciar el refrigerador (hay días en los que simplemente usa todo lo que hay en su refrigerador que está a punto de echarse a perder) y documentó el proceso de principio a fin en uno de los clips.

Desde entonces, la publicación se eliminó, pero Charlie publicó una foto de la mesa en su perfil de Instagram y puede ver el plato pequeño de dos sándwiches de queso tostado a la derecha.

A post shared by Charlie Bottura Food Lover (@charlie_bottura_2020_) Mar 19, 2020 at 1:18pm PDT

Bottura used leftover "white sandwich bread" that he had in his fridge, some smoked provolone cheese, and slices of parmigiana that come in singles just like American cheese singles here in the states. He also added some prosciutto cotto — which is cooked ham as opposed to the cured raw ham that is prosciutto crudo — and lots of butter.


My Five Favorite Meals: Massimo Bottura

All-star Italian chef Massimo Bottura runs one of the best restaurants in the world. We got him to share with us the meals that have mattered the most.

Bob Guccione Jr.

M assimo Bottura is one of those incredibly rare and exotic humans to have been told that their restaurant is the world’s best, and therefore that they are one of the greatest chefs on the planet. It ranks him with the likes of Ferran Adrià, René Redzepi and Joan Roca i Fontané.

Like those geniuses, Bottura is endlessly innovative, passionate and holistic about food and driven to create new possibilities it seems only he’s able to see.

His famous restaurant Osteria Francescana in Modena, Italy, opened in 1995, and immediately garnered attention for being stunningly good and startlingly fresh. The cuisine blended traditional Italian methods with a panoply of new ideas, and subsequently included culinary techniques and flavors he experienced from his travels. In 2016, it was first named Best Restaurant in the world by the World’s 50 Best Restaurants organization that creates an annual list. Again in 2018, Osteria Francescana took the top spot. (Understandably, there will be no list in 2020.)

Among his other projects, he has collaborated with Gucci to create Gucci Osteria da Massimo Bottura in Florence, in the old Gucci Museum. He also opened a restaurant with the famed fashion brand in Beverly Hills. Last year, he partnered with W Hotels and launched Torno Subito in Dubai, and debuted Casa Maria Luigia, his boutique 12-room luxury hotel and restaurant in Modena. You’ll want to eat in when you stay there.

In 2015, at the Universal Expo in Milan, Bottura opened the Refettorio Ambrosiano with the Caritas Ambrosiana organization. It was a place to feed the hungry, with food left over from the Expo. “We oversaw the restoration of an abandoned theatre in the outskirts of Milan and transformed it into a beautiful community space. A solid ground where people could catch their breath and start believing in their future again. We made visible the invisible in Milan,” he explained to me.

“We called chefs from all over the world to join our community kitchen and cook with the food surplus coming from the Expo. Every day, we had to be as creative as we could be, to serve our guests—people living in vulnerable situations from Milan’s neighborhood of Greco. We wanted it to be the best three-course meal they had ever experienced and serve it in a warm and welcoming place.”

After the Expo, it became clear to him “that food could be more: not only a bridge between hunger and waste, but also a bridge for people to create new communities around nourishment.” The following year he founded the non-profit Food for Soul with his wife Lara “to shine light on the invisible potential of people, places and food.” There are now seven Refettorios outside of Italy, including in Rio de Janeiro, London and Paris, and one is planned for Mexico. Ultimately, he wants to tackle the U.S., too.

Currently, during the coronavirus pandemic, Bottura is producing a nightly cooking show on Instagram with his family called Kitchen Quarantine.

“What I have tried to communicate through Kitchen Quarantine, as well as with the work that we are doing with Food for Soul, is that everyone can do something, even now, even from our homes. Use this time to experiment with what you have in the fridge, to get to know the food you eat and spend time sharing it with your loved ones.”

Read on for his five favorite meals.

GIUSEPPE CACACE/AFP/Getty

It was my 10th birthday, September 30, 1972. My family celebrated birthdays at restaurants for as long as I can remember. My older brothers made the reservation for the family meal at a little known place in the countryside of Parma.

The seven of us arrived at what looked like a piazza cafe in the middle of nowhere. The “T” sign indicating that they had a license to sell tabacchi (cigarettes) was hanging outside the door. It did not look like a restaurant but a bar selling coffee and spirits. In the back there was a dining room with wood paneling on the walls, white tablecloths and simple wood tables. But something was definitely different. This was not an ordinary osteria because there were incredible bottles of wine everywhere. The proprietor, Peppino Cantarelli was one of the trailblazing restaurateurs who began importing amazing wines from France back in the 1950s. He was also making his own blend of Cognacs in the back room.

What I remember about the meal was this perfectly cooked Guinea Hen (fara’ona) baked in a ceramic pot with the creamiest most flavorful sauce I had ever eaten. I also remember the discussion at the table was, “is there foie gras in the sauce?” Cantarelli had become an underground foodie stop for gourmets from all over Europe, before the term “foodie” existed. The film troupe of Bernardo Bertolucci’s 1900 (Robert DeNiro, Donald Sutherland, Gérard Depardieu) were eating lunch and dinner there every day. He was primarily known for his wine selection but also for his wife Mirella’s cooking and his attention to local products such as culatello and traditional pasta recipes. Mirella passed away in the ’80s and the restaurant closed shortly thereafter however, it remains in the minds and hearts of many people. A legendary restaurant. What stuck with me, and still is part of me, is that a restaurant is not about the facade or the pomp and circumstance but about the substance of what happens inside and at the table.

George Coigny was a French chef at the helm of L’Antica Osteria del Teatro in Piacenza with 2 Michelin stars in the late 1970s. He fell in love with Lucia, a woman from the nearby Piacenza Hills and decided to retire and open a restaurant there. I still remember to this day everything I ate at La Cantoniera. I had opened my own restaurant, Trattoria del Campazzo, in 1986, and as a self-taught chef was eager to learn from anyone and everyone. There I experienced for the first time a perfect juxtaposition between French culinary techniques and local Emilian ingredients. I can still taste the ambrosia of foie gras or the morel mushrooms stuffed with roasted turkey mousse in mushroom juice or the chocolate demi-cui soufflé cake. George and I bonded over that meal and I asked him if I could intern with him on Mondays when Trattoria del Campazzo was closed. And so this became my first culinary training outside of my mother’s kitchen. George is no longer with us but I talk about him often to my staff and have dedicated many dishes to him.

Since I began traveling in the 1980s, I have tried street food from all over the world, from Mexico to Taiwan. But the most memorable moment happened one night in Bangkok in 2009.

I was cooking our Italian menu at the Sukhothai Hotel with two young chefs from my team, Davide di Fabio and Taka Kondo. After service one night, the chefs took us out for street food. Actually, they took us to a parking lot on the corner of a busy boulevard with crazy traffic. I remember a woman who looked like she was 100 sitting on a plastic chair under a lamppost taking the money and her husband behind a counter with a ladle and cauldron of hot soup. It was around midnight, still hot and sticky, but there still were bicycles, cars, Vespas and people walking by. We took our thee bowls of Tom Kha Gai Soup to the bench with three beers. Davide made the mistake of ordering his soup “extra spicy.” Even the guy behind the counter said, “Really?” Davide is from Southern Italy, so he is accustomed to hot spices. By the second spoonful his nose started bleeding from the hot spices and Taka and I began laughing so hard we almost missed the elephant walking by.

On the plane ride back to Italy, I started imagining how to travel with the palate and began a series of dishes using iconic Italian ingredients with a hint of flavors from around the world. Our kitchen has never been the same.

I had eaten sushi before, even in good sushi restaurants in Tokyo, New York and London but nothing had prepared me for the experience at the countertop of Jiro’s underground sushi den in the Ginza metro station. I had Japanese chefs working at Osteria Francescana and they had tried to explain the magic around the sushi cutting techniques but until I tasted it, I didn’t fully understand.

It was a revelation. What was so completely different from all the other sushi experiences I had had up to that moment was the texture revelation that Jiro creates through his cuts and treatment of the fish. Calamari took on a whole new meaning. Eel was comparable to the best desserts I’ve ever eaten in my life. But most of all, I was blown away by the rice: the acidity, the temperature and the texture. And I finally understood that sushi is all about the knife, the rice, and an obsession with fish.

Perhaps, the most memorable of all meals, was the last Christmas Eve dinner we sat around my mother’s dining table and shared a family meal with my brothers and sisters and our families before my mother passed away a month later, in January 2014. She had been in the hospital since October and celebrated her 89 birthday there in November and all she asked for was to be home for Christmas. My entire childhood revolved around meals with my five brothers, mother and father, aunts and uncles and grandmothers all squeezed around the dining room table in the middle of the kitchen. We are a noisy family that likes to eat and drink and play jokes. We all knew that this might be Luisa’s last Christmas, so we pushed to get her home in time to celebrate it together. We all cooked something that she loved. I made a copy of the roast Guinea fowl from my memory of Cantarelli, and my brother Paolo made the pasta with clams that my mother loved. My sister made zuppa Inglese and my brother Marco brought the wine.

We laughed and ate too much as we did every year. At midnight, instead of going to mass, we sat around the table telling stories. At that moment, I broke the news to my mother that I recently had spoken with the Cardinal in Milan and together we were going to open a soup kitchen in Milan, the Refettorio Ambrosiano, during the upcoming Universal Expo, to help feed the poor. Pope Francis had given us encouragement and his blessing. As a deeply religious Catholic, my mother took this news as something of great importance, much more than the 3 Michelin stars I had earned in 2012 or the international accolades. Finally, her son was using his culinary skills and the voice that had matured in him to lead an ethical campaign about fighting food waste and social isolation. This was her triumph and to me one of the most significant moments in my career. I like to think that we gave her the night of her life as a thanks for all the wonderful meals she cooked for us and the gift of teaching us to love the kitchen. I certainly would not be chef if it wasn’t for her. Thank you, mamma Luisa.

My Five Favorite Meals features the most cherished dining experiences of bartenders, chefs, distillers and celebrities.


18. ALEXANDRE COUILLON, CHEF'S TABLE FRANCE, EPISODE 2

Do you care about the future of food? You need to watch:

  • Corrado Assenza (season 4, episode 2)
  • Alex Atala (season 2, episode 2)
  • Dan Barber (season 1, episode 2)
  • Musa Dağdeviren (season 5, episode 2)
  • Virgilio Martínez (season 3, episode 6)
  • Magnus Nilsson (season 1, episode 6)
  • Bo Songvisava (season 5, episode 3)


Ver el vídeo: At the table with Chef Massimo Bottura Part 3 - This Little Piggy Went to the Market (Febrero 2023).