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Michelin reconoce la comida callejera por primera vez en su guía de Hong Kong

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La guía Michelin de Hong Kong y Macao 2016 incluye recomendaciones para comida callejera amigable con la billetera

Michelin está saliendo de su zona de confort de manteles de lino y menús de degustación costosos.

Los restaurantes de todo el mundo que han obtenido la insignia de estrella Michelin generalmente pertenecen a la categoría de restaurantes de alta gama: piense en las mesas del chef, los platos gourmet y los caros maridajes de vinos. Pero por primera vez en la historia, Michelin lo lleva a las calles. La guía Michelin de Hong Kong y Macao 2016 incluirá la mejor billetera comida de la calle en la ciudad. Los 35 carritos y camiones callejeros destacados seleccionados no recibirán estrellas, sino que se enumerarán como recomendaciones, similar a la guía Bib-Gourmand de Michelin.

"La comida callejera es una parte muy importante de la escena culinaria de Hong Kong", dijo Michael Ellis, director internacional de la Guía Michelin en un comunicado. “Hong Kong tiene una gastronomía fantástica en todas partes, pero Hong Kong es una ciudad que nunca se detiene; nunca duerme. La gente está fuera de casa todo el tiempo y la comida callejera siempre ha sido una parte muy importante de Hong Kong cultura."

Las recomendaciones de comida callejera seleccionadas abarcan toda la gama gastronómica, desde fideos de grasa de cerdo fritos hasta papas al horno, satay, waffles y arroz frito indonesio.

Ocho restaurantes, seis de Hong Kong y dos de Macao, obtuvieron la calificación de tres estrellas más alta (y más rara) de Michelin.


ENTREVISTA - El chef Angelo Agliano y su visión sobre el panorama de la industria de restaurantes asiática

El 10 de julio de 2019 entrevistamos a Angelo Agliano, director del restaurante Tosca en Hong Kong. Su viaje a través del mejor restaurante de Europa terminó ahora aquí en Hong Kong. Lea más para conocer los logros de su carrera y los aspectos más destacados durante su viaje para convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

Chef ejecutivo y director de amplificación del restaurante Tosca en Hong Kong: ¡un objetivo tan importante en la carrera de un chef! Sin embargo, sus raíces están de vuelta en Italia. Un camino muy largo por los principales hoteles y restaurantes de Europa.

Sí exactamente. Después de terminar la escuela de hotelería en mi amada Siracusa - Sicilia (Italia, nota del autor) -, el Master Chef Giuseppe Pappalardo me recomendó el hotel Four Seasons en Milán, bajo la guía del reconocido y confiable Master Chef Sergio Mei, quien me transmitió el saber hacer de la hostelería de lujo.

Después de experiencias menores en Harry's Bar en Londres con Alberico Penati y una cooperación de consultoría para Billionaire por Flavio Briatore en Porto Cervo, más cooperaciones en Berlín (apertura del restaurante italiano Felix dentro del Hotel Kempinski) y pasajes en Suiza y España, finalmente aterricé en París. en el mundialmente conocido Le Royal Monceau (hoy dirigido por Raffles Group).

Para entonces solo tenía 27 años y estoy muy orgulloso de decir que logré mantener la estrella Michelin que obtuve solo un año antes de mi llegada. Y duró los 3 años que estuve allí.

Tuve la suerte de ser uno de los chefs a cargo de cocinar para el 60 aniversario del gran Joël Robuchon, quien sorprendentemente se enamoró de mi firma Risotto hasta el punto de llamarme por su increíble Métropole en Mónaco con su ( aún actual) Chef Ejecutivo Christophe Cussac. Este fue el comienzo de mi experiencia culinaria de alto nivel.

Yo estaba a cargo de administrar el restaurante japonés Yoshi, así como el comedor de la piscina y, gracias al arduo trabajo del equipo, logramos reunir 2 estrellas Michelin.

Restaurante japonés: ¿tal vez un indicio oculto de tu vida futura en Asia?

Quién sabe… Pero en 2010 aterricé en Hong Kong, en el Atelier más famoso de Joël Robuchon, como Chef de Cocina con Michel Del Burgo y Eric Bouchenoire, con lo que obtuvimos 3 Estrellas Michelin.

Este fue mi primer paso en el mundo asiático, que me hizo conocer a los jugadores más importantes de la región: el Sr. Umberto Bombana estaba abriendo su Otto e Mezzo en esos días y ya nos hicimos buenos amigos. ¡Siempre recordará que yo fui el único que apostó por 2 estrellas Michelin inmediatamente después de la apertura de su restaurante! Jejejejejeje ...

En 2013, después de 3 largos años de experiencia en L'Atelier en Hong Kong, me enviaron al Atelier en Taipei donde permanecí hasta 2016, antes de regresar nuevamente a HK y abrir mi propio restaurante, La Locanda dell'Angelo en Happy. Valle.

Otros 3 años y luego Ritz-Carlton me llamó, para reemplazar al apreciado Chef Pino Lavarra y remodelar su restaurante italiano Tosca, que ahora se llama Tosca di Angelo después de mí.

Un viaje muy largo por Europa y Asia que finalmente me llevó a un restaurante tan lujoso y elegante dentro de uno de los hoteles más emblemáticos de Hong Kong.

Con respecto al mise-en-place, ¿qué importancia tiene servir la comida en los platos correctos, y servir los vinos en las copas adecuadas, con la vajilla y la mesa adecuadas?

Es absolutamente esencial y de primordial importancia. Si cocino el mejor plato con los mejores ingredientes y siguiendo técnicas de cocción precisas, los platos para servir se convierten en el marco perfecto para obras de arte tan hermosas. Lo mismo ocurre con el vino. Nuestro sommelier jefe puede confirmarle esto. Es nuestra tarjeta de presentación a la hora de presentar el menú a los clientes.

Tradición e innovación son dos palabras populares cuando se habla de comida y hostelería. Esto está relacionado con recetas, productos, pero también técnicas y herramientas. ¿Qué importancia tiene la tecnología en tu cocina?

¡Esta es una pregunta muy interesante, Lisa! Gracias por preguntar. En mi opinión, la tecnología no es la herramienta principal. La verdadera calidad en la cocina es la técnica: punto exacto de ebullición, temperatura adecuada de descongelación, materias primas de primera calidad, abatimiento adecuado ... y así sucesivamente. Por eso utilizo tecnología (abatidores o sous-vide) pero, por ejemplo, nunca utilizo máquinas de vacío para pescado o marisco. ¡Solo para carne! Como chef siciliano, sé que el pescado no debe tratarse durante mucho tiempo y que la tecnología no puede alterar sus propiedades nutricionales. Por así decirlo, uso tecnología limitada y confío en mi profundo conocimiento y experiencia en técnicas culinarias puras.

¿Qué has elegido en cuanto a ingredientes y vajilla para revolucionar e innovar la Tosca de Hong Kong?

En primer lugar, me he centrado en el menú a la carta y en la vajilla. He decidido transformar el exterior del restaurante mezclando y destacando lo que he aprendido de mi pasado y experiencias y los valores del sur de Italia. Puedes leer el nombre Angelo en todos los sentidos.

Dicen que ha sido convocado aquí para obtener la segunda estrella Michelin para este importante restaurante italiano del Ritz-Carlton. Después de haber recibido tres estrellas por la Jomil Robuchon en Hong Kong, ¿cómo vive actualmente la importancia de las estrellas?

En mi opinión, no sería cierto decir “no me importa”. En este trabajo, las personas apuntan a recibir estrellas, ya que cambia toda tu vida y tu negocio. En realidad, la pregunta habitual es "¿cuántas estrellas tienes?". Se trata de un proceso natural en la vida cotidiana de un lugar digno. Por el momento, todo el hotel y el equipo nos está apoyando en este proyecto. ¡Incluso me arrepiento de irme de vacaciones dado lo mucho que me importa!

El plato que se sirve en la mesa es solo el paso final de un largo y arduo trabajo entre bastidores. ¿Cuál es la parte más desafiante de este trasfondo que se oculta a los clientes finales?

Pues lo más difícil es poder transmitir tu pasión en la cocina a todos tus compañeros de trabajo y hacer que pongan el corazón en lo que hacen. Cuando llegué aquí, había traído conmigo a seis personas. ¡Ahora tienen 22, ya que he encontrado aquí los otros 17 y todos se han quedado eventualmente! Siempre muestro todo a todos los que necesitan mi ayuda.

Todo el trabajo previo al servicio del plato puede ser perfectamente finalizado o penalizado por el propio servicio. ¿El comedor y la cocina son complementarios y funcionan juntos como uno solo o se discute a menudo, en ocasiones debido a opiniones diferentes?

Definitivamente, las dos partes deben alinearse y coordinar su trabajo. El comedor debe vender la cocina de Angelo, así como las personas que reciben a los clientes en la entrada ... sin ellos no me reconocerían. La recepción, el saludo, la cortesía y el servicio son los requisitos esenciales de mis pautas para el equipo.

Lleva más de 10 años trabajando en Asia. ¿Cómo se han transformado sus platos y su cocina bajo la influencia local?

Trabajando aquí he reducido la cantidad de azúcar, sal, la cocción de verduras que suelen estar crujientes. Sin embargo, todavía cocino pasta “al dente”, pero nuestros camareros siempre informan a los clientes con anticipación, cuando hacen el pedido. Risotto todavía ha mantenido su estilo italiano. Es fundamental adaptar y utilizar los productos locales para combinarlos y combinarlos con los italianos.

Hoy en día, los chefs son verdaderas estrellas de televisión. Hay muchos talentos reales, pero todavía muchos tienen principalmente habilidades sociales y están todos los días en la televisión o en las redes sociales con recibos de última hora. ¿Cómo vive este boom multimedia? ¿Es una ventaja para profesionales como Tú o una amenaza para la calidad y percepción de la cocina real?

Definitivamente es una ventaja. Ser chef nunca ha sido valorado como un trabajo de alto nivel. Por lo tanto, esto es lo mejor, ya que finalmente se le da el valor correcto. Sin embargo, puede suceder que la gente se queje cuando no está de acuerdo con lo que está escrito en la carta, por lo que evito escribir los nombres tradicionales de los platos y en su lugar utilizo los míos propios.

Gracias Chef Angelo Agliano por su tiempo y por compartir con nosotros información tan valiosa sobre su industria.


ENTREVISTA - El chef Angelo Agliano y su visión sobre el panorama de la industria de restaurantes asiática

El 10 de julio de 2019 entrevistamos a Angelo Agliano, director del restaurante Tosca en Hong Kong. Su viaje a través del mejor restaurante de Europa terminó ahora aquí en Hong Kong. Lea más para conocer los logros de su carrera y los aspectos más destacados durante su viaje para convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

Chef ejecutivo y director de amplificación del restaurante Tosca en Hong Kong: ¡un objetivo tan importante en la carrera de un chef! Sin embargo, sus raíces están de vuelta en Italia. Un camino muy largo por los principales hoteles y restaurantes de Europa.

Sí exactamente. Después de terminar la escuela de hotelería en mi amada Siracusa - Sicilia (Italia, nota del autor) -, el Master Chef Giuseppe Pappalardo me recomendó el hotel Four Seasons en Milán, bajo la guía del reconocido y confiable Master Chef Sergio Mei, quien me transmitió el saber hacer de la hostelería de lujo.

Después de experiencias menores en Harry's Bar en Londres con Alberico Penati y una cooperación de consultoría para Billionaire por Flavio Briatore en Porto Cervo, más cooperaciones en Berlín (apertura del restaurante italiano Felix dentro del Hotel Kempinski) y pasajes en Suiza y España, finalmente aterricé en París. en el mundialmente conocido Le Royal Monceau (hoy dirigido por Raffles Group).

Para entonces solo tenía 27 años y estoy muy orgulloso de decir que logré mantener la estrella Michelin que obtuve solo un año antes de mi llegada. Y duró los 3 años de mi estadía allí.

Tuve la suerte de ser uno de los chefs a cargo de cocinar para el 60 aniversario del gran Joël Robuchon, quien sorprendentemente se enamoró de mi firma Risotto hasta el punto de llamarme por su increíble Métropole en Mónaco con su ( aún actual) Chef Ejecutivo Christophe Cussac. Este fue el comienzo de mi experiencia culinaria de alto nivel.

Yo estaba a cargo de administrar el restaurante japonés Yoshi, así como el comedor de la piscina y, gracias al arduo trabajo del equipo, logramos reunir 2 estrellas Michelin.

Restaurante japonés: ¿tal vez un indicio oculto de tu vida futura en Asia?

Quién sabe… Pero en 2010 aterricé en Hong Kong, en el Atelier más famoso de Joël Robuchon, como Chef de Cocina con Michel Del Burgo y Eric Bouchenoire, con lo que obtuvimos 3 Estrellas Michelin.

Este fue mi primer paso en el mundo asiático, que me hizo conocer a los jugadores más importantes de la región: el Sr. Umberto Bombana estaba abriendo su Otto e Mezzo en esos días y para entonces nos hicimos buenos amigos. ¡Siempre recordará que yo fui el único que apostó por 2 estrellas Michelin inmediatamente después de la apertura de su restaurante! Jejejejejeje ...

En 2013, después de 3 largos años de experiencia en L'Atelier en Hong Kong, me enviaron al Atelier en Taipei donde permanecí hasta 2016, antes de regresar nuevamente a HK y abrir mi propio restaurante, La Locanda dell'Angelo en Happy. Valle.

Otros 3 años y luego Ritz-Carlton me llamó, para reemplazar al apreciado Chef Pino Lavarra y remodelar su restaurante italiano Tosca, que ahora se llama Tosca di Angelo después de mí.

Un viaje muy largo por Europa y Asia que finalmente me llevó a un restaurante tan lujoso y elegante dentro de uno de los hoteles más emblemáticos de Hong Kong.

Con respecto al mise-en-place, ¿qué importancia tiene servir la comida en los platos correctos, y servir los vinos en las copas adecuadas, con la vajilla y la mesa adecuadas?

Es absolutamente esencial y de primordial importancia. Si cocino el mejor plato con los mejores ingredientes y siguiendo técnicas de cocción precisas, los platos para servir se convierten en el marco perfecto para obras de arte tan hermosas. Lo mismo ocurre con el vino. Nuestro sommelier jefe puede confirmarle esto. Es nuestra tarjeta de presentación a la hora de presentar el menú a los clientes.

Tradición e innovación son dos palabras populares cuando se habla de comida y hostelería. Esto está relacionado con recetas, productos, pero también técnicas y herramientas. ¿Qué importancia tiene la tecnología en tu cocina?

¡Esta es una pregunta muy interesante, Lisa! Gracias por preguntar. En mi opinión, la tecnología no es la herramienta principal. La verdadera calidad en la cocina es la técnica: punto exacto de ebullición, temperatura adecuada de descongelación, materias primas de primera calidad, abatimiento adecuado ... y así sucesivamente. Por eso utilizo tecnología (abatidores o sous-vide) pero, por ejemplo, nunca utilizo máquinas de vacío para pescado o marisco. ¡Solo para carne! Como chef siciliano, sé que el pescado no debe tratarse durante mucho tiempo y que la tecnología no puede alterar sus propiedades nutricionales. Por así decirlo, uso tecnología limitada y confío en mi profundo conocimiento y experiencia en técnicas culinarias puras.

¿Qué has elegido en cuanto a ingredientes y vajilla para revolucionar e innovar la Tosca de Hong Kong?

En primer lugar, me he centrado en el menú a la carta y en la vajilla. He decidido transformar el exterior del restaurante mezclando y destacando lo que he aprendido de mi pasado y experiencias y los valores del sur de Italia. Puedes leer el nombre Angelo en todos los sentidos.

Dicen que ha sido convocado aquí para obtener la segunda estrella Michelin para este importante restaurante italiano del Ritz-Carlton. Después de haber recibido tres estrellas por la Jomil Robuchon en Hong Kong, ¿cómo vive actualmente la importancia de las estrellas?

En mi opinión, no sería cierto decir “no me importa”. En este trabajo, las personas apuntan a recibir estrellas, ya que cambia toda tu vida y tu negocio. En realidad, la pregunta habitual es "¿cuántas estrellas tienes?". Se trata de un proceso natural en la vida cotidiana de un lugar digno. Por el momento, todo el hotel y el equipo nos está apoyando en este proyecto. ¡Incluso me arrepiento de irme de vacaciones dado lo mucho que me importa!

El plato que se sirve en la mesa es solo el paso final de un largo y arduo trabajo entre bastidores. ¿Cuál es la parte más desafiante de este trasfondo que se oculta a los clientes finales?

Pues lo más difícil es poder transmitir tu pasión en la cocina a todos tus compañeros de trabajo y hacer que pongan el corazón en lo que hacen. Cuando llegué aquí, había traído conmigo a seis personas. ¡Ahora tienen 22, ya que me he encontrado aquí los otros 17 y todos se han quedado eventualmente! Siempre muestro todo a todos los que necesitan mi ayuda.

Todo el trabajo previo al servicio del plato puede ser perfectamente finalizado o penalizado por el propio servicio. ¿El comedor y la cocina son complementarios y funcionan juntos como uno solo o se discute a menudo, en ocasiones debido a opiniones diferentes?

Definitivamente, las dos partes deben alinearse y coordinar su trabajo. El comedor debe vender la cocina de Angelo, así como las personas que reciben a los clientes en la entrada ... sin ellos no me reconocerían. La recepción, el saludo, la cortesía y el servicio son los requisitos esenciales de mis pautas para el equipo.

Lleva más de 10 años trabajando en Asia. ¿Cómo se han transformado sus platos y su cocina bajo la influencia local?

Trabajando aquí he reducido la cantidad de azúcar, sal, la cocción de verduras que suelen estar crujientes. Sin embargo, todavía cocino pasta “al dente”, pero nuestros camareros siempre informan a los clientes con anticipación, cuando hacen el pedido. Risotto todavía ha mantenido su estilo italiano. Es fundamental adaptar y utilizar los productos locales para combinarlos y combinarlos con los italianos.

Hoy en día, los chefs son verdaderas estrellas de televisión. Hay muchos talentos reales, pero aún muchos tienen principalmente habilidades sociales y están todos los días en la televisión o en las redes sociales con recibos de última hora. ¿Cómo vive este boom multimedia? ¿Es una ventaja para profesionales como Tú o una amenaza para la calidad y percepción de la cocina real?

Definitivamente es una ventaja. Ser chef nunca ha sido valorado como un trabajo de alto nivel. Por lo tanto, esto es lo mejor, ya que finalmente se le da el valor correcto. Sin embargo, puede suceder que la gente se queje cuando no está de acuerdo con lo que está escrito en la carta, por lo que evito escribir los nombres tradicionales de los platos y en su lugar utilizo los míos propios.

Gracias Chef Angelo Agliano por su tiempo y por compartir con nosotros información tan valiosa sobre su industria.


ENTREVISTA - El chef Angelo Agliano y su visión sobre el panorama de la industria de restaurantes asiática

El 10 de julio de 2019 entrevistamos a Angelo Agliano, director del restaurante Tosca en Hong Kong. Su viaje a través del mejor restaurante de Europa terminó ahora aquí en Hong Kong. Lea más para conocer los logros de su carrera y los aspectos más destacados durante su viaje para convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

Chef ejecutivo y director de amplificación del restaurante Tosca en Hong Kong: ¡un objetivo tan importante en la carrera de un chef! Sin embargo, sus raíces han vuelto a Italia. Un camino muy largo por los principales hoteles y restaurantes de Europa.

Sí exactamente.Después de terminar la escuela de hotelería en mi amada Siracusa - Sicilia (Italia, nota del autor) -, el Master Chef Giuseppe Pappalardo me recomendó el hotel Four Seasons en Milán, bajo la guía del reconocido y confiable Master Chef Sergio Mei, quien me transmitió el saber hacer de la hostelería de lujo.

Después de experiencias menores en Harry's Bar en Londres con Alberico Penati y una cooperación de consultoría para Billionaire por Flavio Briatore en Porto Cervo, más cooperaciones en Berlín (apertura del restaurante italiano Felix dentro del Hotel Kempinski) y pasajes en Suiza y España, finalmente aterricé en París. en el mundialmente conocido Le Royal Monceau (hoy dirigido por Raffles Group).

Para entonces solo tenía 27 años y estoy muy orgulloso de decir que logré mantener la estrella Michelin que obtuve solo un año antes de mi llegada. Y duró los 3 años de mi estadía allí.

Tuve la suerte de ser uno de los chefs a cargo de cocinar para el 60 aniversario del gran Joël Robuchon, quien sorprendentemente se enamoró de mi firma Risotto hasta el punto de llamarme por su increíble Métropole en Mónaco con su ( aún actual) Chef Ejecutivo Christophe Cussac. Este fue el comienzo de mi experiencia culinaria de alto nivel.

Yo estaba a cargo de administrar el restaurante japonés Yoshi, así como el comedor de la piscina y, gracias al arduo trabajo del equipo, logramos reunir 2 estrellas Michelin.

Restaurante japonés: ¿tal vez un indicio oculto de tu vida futura en Asia?

Quién sabe… Pero en 2010 aterricé en Hong Kong, en el Atelier más famoso de Joël Robuchon, como Chef de Cocina con Michel Del Burgo y Eric Bouchenoire, con lo que obtuvimos 3 Estrellas Michelin.

Este fue mi primer paso en el mundo asiático, que me hizo conocer a los jugadores más importantes de la región: el Sr. Umberto Bombana estaba abriendo su Otto e Mezzo en esos días y para entonces nos hicimos buenos amigos. ¡Siempre recordará que yo fui el único que apostó por 2 estrellas Michelin inmediatamente después de la apertura de su restaurante! Jejejejejeje ...

En 2013, después de 3 largos años de experiencia en L'Atelier en Hong Kong, me enviaron al Atelier en Taipei donde permanecí hasta 2016, antes de regresar nuevamente a HK y abrir mi propio restaurante, La Locanda dell'Angelo en Happy. Valle.

Otros 3 años y luego Ritz-Carlton me llamó, para reemplazar al apreciado Chef Pino Lavarra y remodelar su restaurante italiano Tosca, que ahora se llama Tosca di Angelo después de mí.

Un viaje muy largo por Europa y Asia que finalmente me llevó a un restaurante tan lujoso y elegante dentro de uno de los hoteles más emblemáticos de Hong Kong.

Con respecto al mise-en-place, ¿qué importancia tiene servir la comida en los platos correctos, y servir los vinos en las copas adecuadas, con la vajilla y la mesa adecuadas?

Es absolutamente esencial y de primordial importancia. Si cocino el mejor plato con los mejores ingredientes y siguiendo técnicas de cocción precisas, los platos para servir se convierten en el marco perfecto para obras de arte tan hermosas. Lo mismo ocurre con el vino. Nuestro sommelier jefe puede confirmarle esto. Es nuestra tarjeta de presentación a la hora de presentar el menú a los clientes.

Tradición e innovación son dos palabras populares cuando se habla de comida y hostelería. Esto está relacionado con recetas, productos, pero también técnicas y herramientas. ¿Qué importancia tiene la tecnología en tu cocina?

¡Esta es una pregunta muy interesante, Lisa! Gracias por preguntar. En mi opinión, la tecnología no es la herramienta principal. La verdadera calidad en la cocina es la técnica: punto exacto de ebullición, temperatura adecuada de descongelación, materias primas de primera calidad, abatimiento adecuado ... y así sucesivamente. Por eso utilizo tecnología (abatidores o sous-vide) pero, por ejemplo, nunca utilizo máquinas de vacío para pescado o marisco. ¡Solo para carne! Como chef siciliano, sé que el pescado no debe tratarse durante mucho tiempo y que la tecnología no puede alterar sus propiedades nutricionales. Por así decirlo, uso tecnología limitada y confío en mi profundo conocimiento y experiencia en técnicas culinarias puras.

¿Qué has elegido en cuanto a ingredientes y vajilla para revolucionar e innovar la Tosca de Hong Kong?

En primer lugar, me he centrado en el menú a la carta y en la vajilla. He decidido transformar el exterior del restaurante mezclando y destacando lo que he aprendido de mi pasado y experiencias y los valores del sur de Italia. Puedes leer el nombre Angelo en todos los sentidos.

Dicen que ha sido convocado aquí para obtener la segunda estrella Michelin para este importante restaurante italiano del Ritz-Carlton. Después de haber recibido tres estrellas por la Jomil Robuchon en Hong Kong, ¿cómo vive actualmente la importancia de las estrellas?

En mi opinión, no sería cierto decir “no me importa”. En este trabajo, las personas apuntan a recibir estrellas, ya que cambia toda tu vida y tu negocio. En realidad, la pregunta habitual es "¿cuántas estrellas tienes?". Se trata de un proceso natural en la vida cotidiana de un lugar digno. Por el momento, todo el hotel y el equipo nos está apoyando en este proyecto. ¡Incluso me arrepiento de irme de vacaciones dado lo mucho que me importa!

El plato que se sirve en la mesa es solo el paso final de un largo y arduo trabajo entre bastidores. ¿Cuál es la parte más desafiante de este trasfondo que se oculta a los clientes finales?

Pues lo más difícil es poder transmitir tu pasión en la cocina a todos tus compañeros de trabajo y hacer que pongan el corazón en lo que hacen. Cuando llegué aquí, había traído conmigo a seis personas. ¡Ahora tienen 22, ya que me he encontrado aquí los otros 17 y todos se han quedado eventualmente! Siempre muestro todo a todos los que necesitan mi ayuda.

Todo el trabajo previo al servicio del plato puede ser perfectamente finalizado o penalizado por el propio servicio. ¿El comedor y la cocina son complementarios y funcionan juntos como uno solo o se discute a menudo, en ocasiones debido a opiniones diferentes?

Definitivamente, las dos partes deben alinearse y coordinar su trabajo. El comedor debe vender la cocina de Angelo, así como las personas que reciben a los clientes en la entrada ... sin ellos no me reconocerían. La recepción, el saludo, la cortesía y el servicio son los requisitos esenciales de mis pautas para el equipo.

Lleva más de 10 años trabajando en Asia. ¿Cómo se han transformado sus platos y su cocina bajo la influencia local?

Trabajando aquí he reducido la cantidad de azúcar, sal, la cocción de verduras que suelen estar crujientes. Sin embargo, todavía cocino pasta “al dente”, pero nuestros camareros siempre informan a los clientes con anticipación, cuando hacen el pedido. Risotto todavía ha mantenido su estilo italiano. Es fundamental adaptar y utilizar los productos locales para combinarlos y combinarlos con los italianos.

Hoy en día, los chefs son verdaderas estrellas de televisión. Hay muchos talentos reales, pero aún muchos tienen principalmente habilidades sociales y están todos los días en la televisión o en las redes sociales con recibos de última hora. ¿Cómo vive este boom multimedia? ¿Es una ventaja para profesionales como Tú o una amenaza para la calidad y percepción de la cocina real?

Definitivamente es una ventaja. Ser chef nunca ha sido valorado como un trabajo de alto nivel. Por lo tanto, esto es lo mejor, ya que finalmente se le da el valor correcto. Sin embargo, puede suceder que la gente se queje cuando no está de acuerdo con lo que está escrito en la carta, por lo que evito escribir los nombres tradicionales de los platos y en su lugar utilizo los míos propios.

Gracias Chef Angelo Agliano por su tiempo y por compartir con nosotros información tan valiosa sobre su industria.


ENTREVISTA - El chef Angelo Agliano y su visión sobre el panorama de la industria de restaurantes asiática

El 10 de julio de 2019 entrevistamos a Angelo Agliano, director del restaurante Tosca en Hong Kong. Su viaje a través del mejor restaurante de Europa terminó ahora aquí en Hong Kong. Lea más para conocer los logros de su carrera y los aspectos más destacados durante su viaje para convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

Chef ejecutivo y director de amplificación del restaurante Tosca en Hong Kong: ¡un objetivo tan importante en la carrera de un chef! Sin embargo, sus raíces han vuelto a Italia. Un camino muy largo por los principales hoteles y restaurantes de Europa.

Sí exactamente. Después de terminar la escuela de hotelería en mi amada Siracusa - Sicilia (Italia, nota del autor) -, el Master Chef Giuseppe Pappalardo me recomendó el hotel Four Seasons en Milán, bajo la guía del reconocido y confiable Master Chef Sergio Mei, quien me transmitió el saber hacer de la hostelería de lujo.

Después de experiencias menores en Harry's Bar en Londres con Alberico Penati y una cooperación de consultoría para Billionaire por Flavio Briatore en Porto Cervo, más cooperaciones en Berlín (apertura del restaurante italiano Felix dentro del Hotel Kempinski) y pasajes en Suiza y España, finalmente aterricé en París. en el mundialmente conocido Le Royal Monceau (hoy dirigido por Raffles Group).

Para entonces solo tenía 27 años y estoy muy orgulloso de decir que logré mantener la estrella Michelin que obtuve solo un año antes de mi llegada. Y duró los 3 años de mi estadía allí.

Tuve la suerte de ser uno de los chefs a cargo de cocinar para el 60 aniversario del gran Joël Robuchon, quien sorprendentemente se enamoró de mi firma Risotto hasta el punto de llamarme por su increíble Métropole en Mónaco con su ( aún actual) Chef Ejecutivo Christophe Cussac. Este fue el comienzo de mi experiencia culinaria de alto nivel.

Yo estaba a cargo de administrar el restaurante japonés Yoshi, así como el comedor de la piscina y, gracias al arduo trabajo del equipo, logramos reunir 2 estrellas Michelin.

Restaurante japonés: ¿tal vez un indicio oculto de tu vida futura en Asia?

Quién sabe… Pero en 2010 aterricé en Hong Kong, en el Atelier más famoso de Joël Robuchon, como Chef de Cocina con Michel Del Burgo y Eric Bouchenoire, con lo que obtuvimos 3 Estrellas Michelin.

Este fue mi primer paso en el mundo asiático, que me hizo conocer a los jugadores más importantes de la región: el Sr. Umberto Bombana estaba abriendo su Otto e Mezzo en esos días y para entonces nos hicimos buenos amigos. ¡Siempre recordará que yo fui el único que apostó por 2 estrellas Michelin inmediatamente después de la apertura de su restaurante! Jejejejejeje ...

En 2013, después de 3 largos años de experiencia en L'Atelier en Hong Kong, me enviaron al Atelier en Taipei donde permanecí hasta 2016, antes de regresar nuevamente a HK y abrir mi propio restaurante, La Locanda dell'Angelo en Happy. Valle.

Otros 3 años y luego Ritz-Carlton me llamó, para reemplazar al apreciado Chef Pino Lavarra y remodelar su restaurante italiano Tosca, que ahora se llama Tosca di Angelo después de mí.

Un viaje muy largo por Europa y Asia que finalmente me llevó a un restaurante tan lujoso y elegante dentro de uno de los hoteles más emblemáticos de Hong Kong.

Con respecto al mise-en-place, ¿qué importancia tiene servir la comida en los platos correctos, y servir los vinos en las copas adecuadas, con la vajilla y la mesa adecuadas?

Es absolutamente esencial y de primordial importancia. Si cocino el mejor plato con los mejores ingredientes y siguiendo técnicas de cocción precisas, los platos para servir se convierten en el marco perfecto para obras de arte tan hermosas. Lo mismo ocurre con el vino. Nuestro sommelier jefe puede confirmarle esto. Es nuestra tarjeta de presentación a la hora de presentar el menú a los clientes.

Tradición e innovación son dos palabras populares cuando se habla de comida y hostelería. Esto está relacionado con recetas, productos, pero también técnicas y herramientas. ¿Qué importancia tiene la tecnología en tu cocina?

¡Esta es una pregunta muy interesante, Lisa! Gracias por preguntar. En mi opinión, la tecnología no es la herramienta principal. La verdadera calidad en la cocina es la técnica: punto exacto de ebullición, temperatura adecuada de descongelación, materias primas de primera calidad, abatimiento adecuado ... y así sucesivamente. Por eso utilizo tecnología (abatidores o sous-vide) pero, por ejemplo, nunca utilizo máquinas de vacío para pescado o marisco. ¡Solo para carne! Como chef siciliano, sé que el pescado no debe tratarse durante mucho tiempo y que la tecnología no puede alterar sus propiedades nutricionales. Por así decirlo, uso tecnología limitada y confío en mi profundo conocimiento y experiencia en técnicas culinarias puras.

¿Qué has elegido en cuanto a ingredientes y vajilla para revolucionar e innovar la Tosca de Hong Kong?

En primer lugar, me he centrado en el menú a la carta y en la vajilla. He decidido transformar el exterior del restaurante mezclando y destacando lo que he aprendido de mi pasado y experiencias y los valores del sur de Italia. Puedes leer el nombre Angelo en todos los sentidos.

Dicen que ha sido convocado aquí para obtener la segunda estrella Michelin para este importante restaurante italiano del Ritz-Carlton. Después de haber recibido tres estrellas por la Jomil Robuchon en Hong Kong, ¿cómo vive actualmente la importancia de las estrellas?

En mi opinión, no sería cierto decir “no me importa”. En este trabajo, las personas apuntan a recibir estrellas, ya que cambia toda tu vida y tu negocio. En realidad, la pregunta habitual es "¿cuántas estrellas tienes?". Se trata de un proceso natural en la vida cotidiana de un lugar digno. Por el momento, todo el hotel y el equipo nos está apoyando en este proyecto. ¡Incluso me arrepiento de irme de vacaciones dado lo mucho que me importa!

El plato que se sirve en la mesa es solo el paso final de un largo y arduo trabajo entre bastidores. ¿Cuál es la parte más desafiante de este trasfondo que se oculta a los clientes finales?

Pues lo más difícil es poder transmitir tu pasión en la cocina a todos tus compañeros de trabajo y hacer que pongan el corazón en lo que hacen. Cuando llegué aquí, había traído conmigo a seis personas. ¡Ahora tienen 22, ya que me he encontrado aquí los otros 17 y todos se han quedado eventualmente! Siempre muestro todo a todos los que necesitan mi ayuda.

Todo el trabajo previo al servicio del plato puede ser perfectamente finalizado o penalizado por el propio servicio. ¿El comedor y la cocina son complementarios y funcionan juntos como uno solo o se discute a menudo, en ocasiones debido a opiniones diferentes?

Definitivamente, las dos partes deben alinearse y coordinar su trabajo. El comedor debe vender la cocina de Angelo, así como las personas que reciben a los clientes en la entrada ... sin ellos no me reconocerían. La recepción, el saludo, la cortesía y el servicio son los requisitos esenciales de mis pautas para el equipo.

Lleva más de 10 años trabajando en Asia. ¿Cómo se han transformado sus platos y su cocina bajo la influencia local?

Trabajando aquí he reducido la cantidad de azúcar, sal, la cocción de verduras que suelen estar crujientes. Sin embargo, todavía cocino pasta “al dente”, pero nuestros camareros siempre informan a los clientes con anticipación, cuando hacen el pedido. Risotto todavía ha mantenido su estilo italiano. Es fundamental adaptar y utilizar los productos locales para combinarlos y combinarlos con los italianos.

Hoy en día, los chefs son verdaderas estrellas de televisión. Hay muchos talentos reales, pero aún muchos tienen principalmente habilidades sociales y están todos los días en la televisión o en las redes sociales con recibos de última hora. ¿Cómo vive este boom multimedia? ¿Es una ventaja para profesionales como Tú o una amenaza para la calidad y percepción de la cocina real?

Definitivamente es una ventaja. Ser chef nunca ha sido valorado como un trabajo de alto nivel. Por lo tanto, esto es lo mejor, ya que finalmente se le da el valor correcto. Sin embargo, puede suceder que la gente se queje cuando no está de acuerdo con lo que está escrito en la carta, por lo que evito escribir los nombres tradicionales de los platos y en su lugar utilizo los míos propios.

Gracias Chef Angelo Agliano por su tiempo y por compartir con nosotros información tan valiosa sobre su industria.


ENTREVISTA - El chef Angelo Agliano y su visión sobre el panorama de la industria de restaurantes asiática

El 10 de julio de 2019 entrevistamos a Angelo Agliano, director del restaurante Tosca en Hong Kong. Su viaje a través del mejor restaurante de Europa terminó ahora aquí en Hong Kong. Lea más para conocer los logros de su carrera y los aspectos más destacados durante su viaje para convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

Chef ejecutivo y director de amplificación del restaurante Tosca en Hong Kong: ¡un objetivo tan importante en la carrera de un chef! Sin embargo, sus raíces han vuelto a Italia. Un camino muy largo por los principales hoteles y restaurantes de Europa.

Sí exactamente. Después de terminar la escuela de hotelería en mi amada Siracusa - Sicilia (Italia, nota del autor) -, el Master Chef Giuseppe Pappalardo me recomendó el hotel Four Seasons en Milán, bajo la guía del reconocido y confiable Master Chef Sergio Mei, quien me transmitió el saber hacer de la hostelería de lujo.

Después de experiencias menores en Harry's Bar en Londres con Alberico Penati y una cooperación de consultoría para Billionaire por Flavio Briatore en Porto Cervo, más cooperaciones en Berlín (apertura del restaurante italiano Felix dentro del Hotel Kempinski) y pasajes en Suiza y España, finalmente aterricé en París. en el mundialmente conocido Le Royal Monceau (hoy dirigido por Raffles Group).

Para entonces solo tenía 27 años y estoy muy orgulloso de decir que logré mantener la estrella Michelin que obtuve solo un año antes de mi llegada. Y duró los 3 años de mi estadía allí.

Tuve la suerte de ser uno de los chefs a cargo de cocinar para el 60 aniversario del gran Joël Robuchon, quien sorprendentemente se enamoró de mi firma Risotto hasta el punto de llamarme por su increíble Métropole en Mónaco con su ( aún actual) Chef Ejecutivo Christophe Cussac. Este fue el comienzo de mi experiencia culinaria de alto nivel.

Yo estaba a cargo de administrar el restaurante japonés Yoshi, así como el comedor de la piscina y, gracias al arduo trabajo del equipo, logramos reunir 2 estrellas Michelin.

Restaurante japonés: ¿tal vez un indicio oculto de tu vida futura en Asia?

Quién sabe… Pero en 2010 aterricé en Hong Kong, en el Atelier más famoso de Joël Robuchon, como Chef de Cocina con Michel Del Burgo y Eric Bouchenoire, con lo que obtuvimos 3 Estrellas Michelin.

Este fue mi primer paso en el mundo asiático, que me hizo conocer a los jugadores más importantes de la región: el Sr. Umberto Bombana estaba abriendo su Otto e Mezzo en esos días y para entonces nos hicimos buenos amigos. ¡Siempre recordará que yo fui el único que apostó por 2 estrellas Michelin inmediatamente después de la apertura de su restaurante! Jejejejejeje ...

En 2013, después de 3 largos años de experiencia en L'Atelier en Hong Kong, me enviaron al Atelier en Taipei donde permanecí hasta 2016, antes de regresar nuevamente a HK y abrir mi propio restaurante, La Locanda dell'Angelo en Happy. Valle.

Otros 3 años y luego Ritz-Carlton me llamó, para reemplazar al apreciado Chef Pino Lavarra y remodelar su restaurante italiano Tosca, que ahora se llama Tosca di Angelo después de mí.

Un viaje muy largo por Europa y Asia que finalmente me llevó a un restaurante tan lujoso y elegante dentro de uno de los hoteles más emblemáticos de Hong Kong.

Con respecto al mise-en-place, ¿qué importancia tiene servir la comida en los platos correctos, y servir los vinos en las copas adecuadas, con la vajilla y la mesa adecuadas?

Es absolutamente esencial y de primordial importancia. Si cocino el mejor plato con los mejores ingredientes y siguiendo técnicas de cocción precisas, los platos para servir se convierten en el marco perfecto para obras de arte tan hermosas. Lo mismo ocurre con el vino. Nuestro sommelier jefe puede confirmarle esto. Es nuestra tarjeta de presentación a la hora de presentar el menú a los clientes.

Tradición e innovación son dos palabras populares cuando se habla de comida y hostelería. Esto está relacionado con recetas, productos, pero también técnicas y herramientas. ¿Qué importancia tiene la tecnología en tu cocina?

¡Esta es una pregunta muy interesante, Lisa! Gracias por preguntar. En mi opinión, la tecnología no es la herramienta principal. La verdadera calidad en la cocina es la técnica: punto exacto de ebullición, temperatura adecuada de descongelación, materias primas de primera calidad, abatimiento adecuado ... y así sucesivamente. Por eso utilizo tecnología (abatidores o sous-vide) pero, por ejemplo, nunca utilizo máquinas de vacío para pescado o marisco. ¡Solo para carne! Como chef siciliano, sé que el pescado no debe tratarse durante mucho tiempo y que la tecnología no puede alterar sus propiedades nutricionales. Por así decirlo, uso tecnología limitada y confío en mi profundo conocimiento y experiencia en técnicas culinarias puras.

¿Qué has elegido en cuanto a ingredientes y vajilla para revolucionar e innovar la Tosca de Hong Kong?

En primer lugar, me he centrado en el menú a la carta y en la vajilla. He decidido transformar el exterior del restaurante mezclando y destacando lo que he aprendido de mi pasado y experiencias y los valores del sur de Italia. Puedes leer el nombre Angelo en todos los sentidos.

Dicen que ha sido convocado aquí para obtener la segunda estrella Michelin para este importante restaurante italiano del Ritz-Carlton. Después de haber recibido tres estrellas por la Jomil Robuchon en Hong Kong, ¿cómo vive actualmente la importancia de las estrellas?

En mi opinión, no sería cierto decir “no me importa”. En este trabajo, las personas apuntan a recibir estrellas, ya que cambia toda tu vida y tu negocio. En realidad, la pregunta habitual es "¿cuántas estrellas tienes?". Se trata de un proceso natural en la vida cotidiana de un lugar digno. Por el momento, todo el hotel y el equipo nos está apoyando en este proyecto. ¡Incluso me arrepiento de irme de vacaciones dado lo mucho que me importa!

El plato que se sirve en la mesa es solo el paso final de un largo y arduo trabajo entre bastidores. ¿Cuál es la parte más desafiante de este trasfondo que se oculta a los clientes finales?

Pues lo más difícil es poder transmitir tu pasión en la cocina a todos tus compañeros de trabajo y hacer que pongan el corazón en lo que hacen. Cuando llegué aquí, había traído conmigo a seis personas. ¡Ahora tienen 22, ya que me he encontrado aquí los otros 17 y todos se han quedado eventualmente! Siempre muestro todo a todos los que necesitan mi ayuda.

Todo el trabajo previo al servicio del plato puede ser perfectamente finalizado o penalizado por el propio servicio. ¿El comedor y la cocina son complementarios y funcionan juntos como uno solo o se discute a menudo, en ocasiones debido a opiniones diferentes?

Definitivamente, las dos partes deben alinearse y coordinar su trabajo. El comedor debe vender la cocina de Angelo, así como las personas que reciben a los clientes en la entrada ... sin ellos no me reconocerían. La recepción, el saludo, la cortesía y el servicio son los requisitos esenciales de mis pautas para el equipo.

Lleva más de 10 años trabajando en Asia. ¿Cómo se han transformado sus platos y su cocina bajo la influencia local?

Trabajando aquí he reducido la cantidad de azúcar, sal, la cocción de verduras que suelen estar crujientes. Sin embargo, todavía cocino pasta “al dente”, pero nuestros camareros siempre informan a los clientes con anticipación, cuando hacen el pedido. Risotto todavía ha mantenido su estilo italiano. Es fundamental adaptar y utilizar los productos locales para combinarlos y combinarlos con los italianos.

Hoy en día, los chefs son verdaderas estrellas de televisión. Hay muchos talentos reales, pero aún muchos tienen principalmente habilidades sociales y están todos los días en la televisión o en las redes sociales con recibos de última hora. ¿Cómo vive este boom multimedia? ¿Es una ventaja para profesionales como Tú o una amenaza para la calidad y percepción de la cocina real?

Definitivamente es una ventaja. Ser chef nunca ha sido valorado como un trabajo de alto nivel. Por lo tanto, esto es lo mejor, ya que finalmente se le da el valor correcto. Sin embargo, puede suceder que la gente se queje cuando no está de acuerdo con lo que está escrito en la carta, por lo que evito escribir los nombres tradicionales de los platos y en su lugar utilizo los míos propios.

Gracias Chef Angelo Agliano por su tiempo y por compartir con nosotros información tan valiosa sobre su industria.


ENTREVISTA - El chef Angelo Agliano y su visión sobre el panorama de la industria de restaurantes asiática

El 10 de julio de 2019 entrevistamos a Angelo Agliano, director del restaurante Tosca en Hong Kong. Su viaje a través del mejor restaurante de Europa terminó ahora aquí en Hong Kong. Lea más para conocer los logros de su carrera y los aspectos más destacados durante su viaje para convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

Chef ejecutivo y director de amplificación del restaurante Tosca en Hong Kong: ¡un objetivo tan importante en la carrera de un chef! Sin embargo, sus raíces han vuelto a Italia. Un camino muy largo por los principales hoteles y restaurantes de Europa.

Sí exactamente. Después de terminar la escuela de hotelería en mi amada Siracusa - Sicilia (Italia, nota del autor) -, el Master Chef Giuseppe Pappalardo me recomendó el hotel Four Seasons en Milán, bajo la guía del reconocido y confiable Master Chef Sergio Mei, quien me transmitió el saber hacer de la hostelería de lujo.

Después de experiencias menores en Harry's Bar en Londres con Alberico Penati y una cooperación de consultoría para Billionaire por Flavio Briatore en Porto Cervo, más cooperaciones en Berlín (apertura del restaurante italiano Felix dentro del Hotel Kempinski) y pasajes en Suiza y España, finalmente aterricé en París. en el mundialmente conocido Le Royal Monceau (hoy dirigido por Raffles Group).

Para entonces solo tenía 27 años y estoy muy orgulloso de decir que logré mantener la estrella Michelin que obtuve solo un año antes de mi llegada. Y duró los 3 años de mi estadía allí.

Tuve la suerte de ser uno de los chefs a cargo de cocinar para el 60 aniversario del gran Joël Robuchon, quien sorprendentemente se enamoró de mi firma Risotto hasta el punto de llamarme por su increíble Métropole en Mónaco con su ( aún actual) Chef Ejecutivo Christophe Cussac. Este fue el comienzo de mi experiencia culinaria de alto nivel.

Yo estaba a cargo de administrar el restaurante japonés Yoshi, así como el comedor de la piscina y, gracias al arduo trabajo del equipo, logramos reunir 2 estrellas Michelin.

Restaurante japonés: ¿tal vez un indicio oculto de tu vida futura en Asia?

Quién sabe… Pero en 2010 aterricé en Hong Kong, en el Atelier más famoso de Joël Robuchon, como Chef de Cocina con Michel Del Burgo y Eric Bouchenoire, con lo que obtuvimos 3 Estrellas Michelin.

Este fue mi primer paso en el mundo asiático, que me hizo conocer a los jugadores más importantes de la región: el Sr. Umberto Bombana estaba abriendo su Otto e Mezzo en esos días y para entonces nos hicimos buenos amigos. ¡Siempre recordará que yo fui el único que apostó por 2 estrellas Michelin inmediatamente después de la apertura de su restaurante! Jejejejejeje ...

En 2013, después de 3 largos años de experiencia en L'Atelier en Hong Kong, me enviaron al Atelier en Taipei donde permanecí hasta 2016, antes de regresar nuevamente a HK y abrir mi propio restaurante, La Locanda dell'Angelo en Happy. Valle.

Otros 3 años y luego Ritz-Carlton me llamó, para reemplazar al apreciado Chef Pino Lavarra y remodelar su restaurante italiano Tosca, que ahora se llama Tosca di Angelo después de mí.

Un viaje muy largo por Europa y Asia que finalmente me llevó a un restaurante tan lujoso y elegante dentro de uno de los hoteles más emblemáticos de Hong Kong.

Con respecto al mise-en-place, ¿qué importancia tiene servir la comida en los platos correctos, y servir los vinos en las copas adecuadas, con la vajilla y la mesa adecuadas?

Es absolutamente esencial y de primordial importancia. Si cocino el mejor plato con los mejores ingredientes y siguiendo técnicas de cocción precisas, los platos para servir se convierten en el marco perfecto para obras de arte tan hermosas. Lo mismo ocurre con el vino. Nuestro sommelier jefe puede confirmarle esto. Es nuestra tarjeta de presentación a la hora de presentar el menú a los clientes.

Tradición e innovación son dos palabras populares cuando se habla de comida y hostelería. Esto está relacionado con recetas, productos, pero también técnicas y herramientas. ¿Qué importancia tiene la tecnología en tu cocina?

¡Esta es una pregunta muy interesante, Lisa! Gracias por preguntar. En mi opinión, la tecnología no es la herramienta principal. La verdadera calidad en la cocina es la técnica: punto exacto de ebullición, temperatura adecuada de descongelación, materias primas de primera calidad, abatimiento adecuado ... y así sucesivamente. Por eso utilizo tecnología (abatidores o sous-vide) pero, por ejemplo, nunca utilizo máquinas de vacío para pescado o marisco. ¡Solo para carne! Como chef siciliano, sé que el pescado no debe tratarse durante mucho tiempo y que la tecnología no puede alterar sus propiedades nutricionales. Por así decirlo, uso tecnología limitada y confío en mi profundo conocimiento y experiencia en técnicas culinarias puras.

¿Qué has elegido en cuanto a ingredientes y vajilla para revolucionar e innovar la Tosca de Hong Kong?

En primer lugar, me he centrado en el menú a la carta y en la vajilla. He decidido transformar el exterior del restaurante mezclando y destacando lo que he aprendido de mi pasado y experiencias y los valores del sur de Italia. Puedes leer el nombre Angelo en todos los sentidos.

Dicen que ha sido convocado aquí para obtener la segunda estrella Michelin para este importante restaurante italiano del Ritz-Carlton. Después de haber recibido tres estrellas por la Jomil Robuchon en Hong Kong, ¿cómo vive actualmente la importancia de las estrellas?

En mi opinión, no sería cierto decir “no me importa”. En este trabajo, las personas apuntan a recibir estrellas, ya que cambia toda tu vida y tu negocio. En realidad, la pregunta habitual es "¿cuántas estrellas tienes?". Se trata de un proceso natural en la vida cotidiana de un lugar digno. Por el momento, todo el hotel y el equipo nos está apoyando en este proyecto. ¡Incluso me arrepiento de irme de vacaciones dado lo mucho que me importa!

El plato que se sirve en la mesa es solo el paso final de un largo y arduo trabajo entre bastidores. ¿Cuál es la parte más desafiante de este trasfondo que se oculta a los clientes finales?

Pues lo más difícil es poder transmitir tu pasión en la cocina a todos tus compañeros de trabajo y hacer que pongan el corazón en lo que hacen. Cuando llegué aquí, había traído conmigo a seis personas. ¡Ahora tienen 22, ya que me he encontrado aquí los otros 17 y todos se han quedado eventualmente! Siempre muestro todo a todos los que necesitan mi ayuda.

Todo el trabajo previo al servicio del plato puede ser perfectamente finalizado o penalizado por el propio servicio. ¿El comedor y la cocina son complementarios y funcionan juntos como uno solo o se discute a menudo, en ocasiones debido a opiniones diferentes?

Definitivamente, las dos partes deben alinearse y coordinar su trabajo. El comedor debe vender la cocina de Angelo, así como las personas que reciben a los clientes en la entrada ... sin ellos no me reconocerían. La recepción, el saludo, la cortesía y el servicio son los requisitos esenciales de mis pautas para el equipo.

Lleva más de 10 años trabajando en Asia. ¿Cómo se han transformado sus platos y su cocina bajo la influencia local?

Trabajando aquí he reducido la cantidad de azúcar, sal, la cocción de verduras que suelen estar crujientes. Sin embargo, todavía cocino pasta “al dente”, pero nuestros camareros siempre informan a los clientes con anticipación, cuando hacen el pedido. Risotto todavía ha mantenido su estilo italiano. Es fundamental adaptar y utilizar los productos locales para combinarlos y combinarlos con los italianos.

Hoy en día, los chefs son verdaderas estrellas de televisión. Hay muchos talentos reales, pero aún muchos tienen principalmente habilidades sociales y están todos los días en la televisión o en las redes sociales con recibos de última hora. ¿Cómo vive este boom multimedia? ¿Es una ventaja para profesionales como Tú o una amenaza para la calidad y percepción de la cocina real?

Definitivamente es una ventaja. Ser chef nunca ha sido valorado como un trabajo de alto nivel. Por lo tanto, esto es lo mejor, ya que finalmente se le da el valor correcto. Sin embargo, puede suceder que la gente se queje cuando no está de acuerdo con lo que está escrito en la carta, por lo que evito escribir los nombres tradicionales de los platos y en su lugar utilizo los míos propios.

Gracias Chef Angelo Agliano por su tiempo y por compartir con nosotros información tan valiosa sobre su industria.


ENTREVISTA - El chef Angelo Agliano y su visión sobre el panorama de la industria de restaurantes asiática

El 10 de julio de 2019 entrevistamos a Angelo Agliano, director del restaurante Tosca en Hong Kong. Su viaje a través del mejor restaurante de Europa terminó ahora aquí en Hong Kong. Lea más para conocer los logros de su carrera y los aspectos más destacados durante su viaje para convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

Chef ejecutivo y director de amplificación del restaurante Tosca en Hong Kong: ¡un objetivo tan importante en la carrera de un chef! Sin embargo, sus raíces han vuelto a Italia. Un camino muy largo por los principales hoteles y restaurantes de Europa.

Sí exactamente. Después de terminar la escuela de hotelería en mi amada Siracusa - Sicilia (Italia, nota del autor) -, el Master Chef Giuseppe Pappalardo me recomendó el hotel Four Seasons en Milán, bajo la guía del reconocido y confiable Master Chef Sergio Mei, quien me transmitió el saber hacer de la hostelería de lujo.

Después de experiencias menores en Harry's Bar en Londres con Alberico Penati y una cooperación de consultoría para Billionaire por Flavio Briatore en Porto Cervo, más cooperaciones en Berlín (apertura del restaurante italiano Felix dentro del Hotel Kempinski) y pasajes en Suiza y España, finalmente aterricé en París. en el mundialmente conocido Le Royal Monceau (hoy dirigido por Raffles Group).

Para entonces solo tenía 27 años y estoy muy orgulloso de decir que logré mantener la estrella Michelin que obtuve solo un año antes de mi llegada. Y duró los 3 años de mi estadía allí.

Tuve la suerte de ser uno de los chefs a cargo de cocinar para el 60 aniversario del gran Joël Robuchon, quien sorprendentemente se enamoró de mi firma Risotto hasta el punto de llamarme por su increíble Métropole en Mónaco con su ( aún actual) Chef Ejecutivo Christophe Cussac. Este fue el comienzo de mi experiencia culinaria de alto nivel.

Yo estaba a cargo de administrar el restaurante japonés Yoshi, así como el comedor de la piscina y, gracias al arduo trabajo del equipo, logramos reunir 2 estrellas Michelin.

Restaurante japonés: ¿tal vez un indicio oculto de tu vida futura en Asia?

Quién sabe… Pero en 2010 aterricé en Hong Kong, en el Atelier más famoso de Joël Robuchon, como Chef de Cocina con Michel Del Burgo y Eric Bouchenoire, con lo que obtuvimos 3 Estrellas Michelin.

Este fue mi primer paso en el mundo asiático, que me hizo conocer a los jugadores más importantes de la región: el Sr. Umberto Bombana estaba abriendo su Otto e Mezzo en esos días y para entonces nos hicimos buenos amigos. ¡Siempre recordará que yo fui el único que apostó por 2 estrellas Michelin inmediatamente después de la apertura de su restaurante! Jejejejejeje ...

En 2013, después de 3 largos años de experiencia en L'Atelier en Hong Kong, me enviaron al Atelier en Taipei donde permanecí hasta 2016, antes de regresar nuevamente a HK y abrir mi propio restaurante, La Locanda dell'Angelo en Happy. Valle.

Otros 3 años y luego Ritz-Carlton me llamó, para reemplazar al apreciado Chef Pino Lavarra y remodelar su restaurante italiano Tosca, que ahora se llama Tosca di Angelo después de mí.

Un viaje muy largo por Europa y Asia que finalmente me llevó a un restaurante tan lujoso y elegante dentro de uno de los hoteles más emblemáticos de Hong Kong.

Con respecto al mise-en-place, ¿qué importancia tiene servir la comida en los platos correctos, y servir los vinos en las copas adecuadas, con la vajilla y la mesa adecuadas?

Es absolutamente esencial y de primordial importancia. Si cocino el mejor plato con los mejores ingredientes y siguiendo técnicas de cocción precisas, los platos para servir se convierten en el marco perfecto para obras de arte tan hermosas. Lo mismo ocurre con el vino. Nuestro sommelier jefe puede confirmarle esto. Es nuestra tarjeta de presentación a la hora de presentar el menú a los clientes.

Tradición e innovación son dos palabras populares cuando se habla de comida y hostelería. Esto está relacionado con recetas, productos, pero también técnicas y herramientas. ¿Qué importancia tiene la tecnología en tu cocina?

¡Esta es una pregunta muy interesante, Lisa! Gracias por preguntar. En mi opinión, la tecnología no es la herramienta principal. La verdadera calidad en la cocina es la técnica: punto exacto de ebullición, temperatura adecuada de descongelación, materias primas de primera calidad, abatimiento adecuado ... y así sucesivamente. Por eso utilizo tecnología (abatidores o sous-vide) pero, por ejemplo, nunca utilizo máquinas de vacío para pescado o marisco. ¡Solo para carne! Como chef siciliano, sé que el pescado no debe tratarse durante mucho tiempo y que la tecnología no puede alterar sus propiedades nutricionales. Por así decirlo, uso tecnología limitada y confío en mi profundo conocimiento y experiencia en técnicas culinarias puras.

¿Qué has elegido en cuanto a ingredientes y vajilla para revolucionar e innovar la Tosca de Hong Kong?

En primer lugar, me he centrado en el menú a la carta y en la vajilla. He decidido transformar el exterior del restaurante mezclando y destacando lo que he aprendido de mi pasado y experiencias y los valores del sur de Italia. Puedes leer el nombre Angelo en todos los sentidos.

Dicen que ha sido convocado aquí para obtener la segunda estrella Michelin para este importante restaurante italiano del Ritz-Carlton. Después de haber recibido tres estrellas por la Jomil Robuchon en Hong Kong, ¿cómo vive actualmente la importancia de las estrellas?

En mi opinión, no sería cierto decir “no me importa”. En este trabajo, las personas apuntan a recibir estrellas, ya que cambia toda tu vida y tu negocio. En realidad, la pregunta habitual es "¿cuántas estrellas tienes?". Se trata de un proceso natural en la vida cotidiana de un lugar digno. Por el momento, todo el hotel y el equipo nos está apoyando en este proyecto. ¡Incluso me arrepiento de irme de vacaciones dado lo mucho que me importa!

El plato que se sirve en la mesa es solo el paso final de un largo y arduo trabajo entre bastidores. ¿Cuál es la parte más desafiante de este trasfondo que se oculta a los clientes finales?

Pues lo más difícil es poder transmitir tu pasión en la cocina a todos tus compañeros de trabajo y hacer que pongan el corazón en lo que hacen. Cuando llegué aquí, había traído conmigo a seis personas. ¡Ahora tienen 22, ya que me he encontrado aquí los otros 17 y todos se han quedado eventualmente! Siempre muestro todo a todos los que necesitan mi ayuda.

Todo el trabajo previo al servicio del plato puede ser perfectamente finalizado o penalizado por el propio servicio. ¿El comedor y la cocina son complementarios y funcionan juntos como uno solo o se discute a menudo, en ocasiones debido a opiniones diferentes?

Definitivamente, las dos partes deben alinearse y coordinar su trabajo. El comedor debe vender la cocina de Angelo, así como las personas que reciben a los clientes en la entrada ... sin ellos no me reconocerían. La recepción, el saludo, la cortesía y el servicio son los requisitos esenciales de mis pautas para el equipo.

Lleva más de 10 años trabajando en Asia. ¿Cómo se han transformado sus platos y su cocina bajo la influencia local?

Trabajando aquí he reducido la cantidad de azúcar, sal, la cocción de verduras que suelen estar crujientes. Sin embargo, todavía cocino pasta “al dente”, pero nuestros camareros siempre informan a los clientes con anticipación, cuando hacen el pedido. Risotto todavía ha mantenido su estilo italiano. Es fundamental adaptar y utilizar los productos locales para combinarlos y combinarlos con los italianos.

Hoy en día, los chefs son verdaderas estrellas de televisión. Hay muchos talentos reales, pero aún muchos tienen principalmente habilidades sociales y están todos los días en la televisión o en las redes sociales con recibos de última hora. ¿Cómo vive este boom multimedia? ¿Es una ventaja para profesionales como Tú o una amenaza para la calidad y percepción de la cocina real?

Definitivamente es una ventaja. Ser chef nunca ha sido valorado como un trabajo de alto nivel. Por lo tanto, esto es lo mejor, ya que finalmente se le da el valor correcto. Sin embargo, puede suceder que la gente se queje cuando no está de acuerdo con lo que está escrito en la carta, por lo que evito escribir los nombres tradicionales de los platos y en su lugar utilizo los míos propios.

Gracias Chef Angelo Agliano por su tiempo y por compartir con nosotros información tan valiosa sobre su industria.


ENTREVISTA - El chef Angelo Agliano y su visión sobre el panorama de la industria de restaurantes asiática

El 10 de julio de 2019 entrevistamos a Angelo Agliano, director del restaurante Tosca en Hong Kong. Su viaje a través del mejor restaurante de Europa terminó ahora aquí en Hong Kong. Lea más para conocer los logros de su carrera y los aspectos más destacados durante su viaje para convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

Chef ejecutivo y director de amplificación del restaurante Tosca en Hong Kong: ¡un objetivo tan importante en la carrera de un chef! Sin embargo, sus raíces han vuelto a Italia. Un camino muy largo por los principales hoteles y restaurantes de Europa.

Sí exactamente. Después de terminar la escuela de hotelería en mi amada Siracusa - Sicilia (Italia, nota del autor) -, el Master Chef Giuseppe Pappalardo me recomendó el hotel Four Seasons en Milán, bajo la guía del reconocido y confiable Master Chef Sergio Mei, quien me transmitió el saber hacer de la hostelería de lujo.

Después de experiencias menores en Harry's Bar en Londres con Alberico Penati y una cooperación de consultoría para Billionaire por Flavio Briatore en Porto Cervo, más cooperaciones en Berlín (apertura del restaurante italiano Felix dentro del Hotel Kempinski) y pasajes en Suiza y España, finalmente aterricé en París. en el mundialmente conocido Le Royal Monceau (hoy dirigido por Raffles Group).

Para entonces solo tenía 27 años y estoy muy orgulloso de decir que logré mantener la estrella Michelin que obtuve solo un año antes de mi llegada. Y duró los 3 años de mi estadía allí.

Tuve la suerte de ser uno de los chefs a cargo de cocinar para el 60 aniversario del gran Joël Robuchon, quien sorprendentemente se enamoró de mi firma Risotto hasta el punto de llamarme por su increíble Métropole en Mónaco con su ( aún actual) Chef Ejecutivo Christophe Cussac. Este fue el comienzo de mi experiencia culinaria de alto nivel.

Yo estaba a cargo de administrar el restaurante japonés Yoshi, así como el comedor de la piscina y, gracias al arduo trabajo del equipo, logramos reunir 2 estrellas Michelin.

Restaurante japonés: ¿tal vez un indicio oculto de tu vida futura en Asia?

Quién sabe… Pero en 2010 aterricé en Hong Kong, en el Atelier más famoso de Joël Robuchon, como Chef de Cocina con Michel Del Burgo y Eric Bouchenoire, con lo que obtuvimos 3 Estrellas Michelin.

Este fue mi primer paso en el mundo asiático, que me hizo conocer a los jugadores más importantes de la región: el Sr. Umberto Bombana estaba abriendo su Otto e Mezzo en esos días y para entonces nos hicimos buenos amigos. ¡Siempre recordará que yo fui el único que apostó por 2 estrellas Michelin inmediatamente después de la apertura de su restaurante! Jejejejejeje ...

En 2013, después de 3 largos años de experiencia en L'Atelier en Hong Kong, me enviaron al Atelier en Taipei donde permanecí hasta 2016, antes de regresar nuevamente a HK y abrir mi propio restaurante, La Locanda dell'Angelo en Happy. Valle.

Otros 3 años y luego Ritz-Carlton me llamó, para reemplazar al apreciado Chef Pino Lavarra y remodelar su restaurante italiano Tosca, que ahora se llama Tosca di Angelo después de mí.

Un viaje muy largo por Europa y Asia que finalmente me llevó a un restaurante tan lujoso y elegante dentro de uno de los hoteles más emblemáticos de Hong Kong.

Con respecto al mise-en-place, ¿qué importancia tiene servir la comida en los platos correctos, y servir los vinos en las copas adecuadas, con la vajilla y la mesa adecuadas?

Es absolutamente esencial y de primordial importancia. Si cocino el mejor plato con los mejores ingredientes y siguiendo técnicas de cocción precisas, los platos para servir se convierten en el marco perfecto para obras de arte tan hermosas. Lo mismo ocurre con el vino. Nuestro sommelier jefe puede confirmarle esto. Es nuestra tarjeta de presentación a la hora de presentar el menú a los clientes.

Tradición e innovación son dos palabras populares cuando se habla de comida y hostelería. Esto está relacionado con recetas, productos, pero también técnicas y herramientas. ¿Qué importancia tiene la tecnología en tu cocina?

¡Esta es una pregunta muy interesante, Lisa! Gracias por preguntar. En mi opinión, la tecnología no es la herramienta principal. La verdadera calidad en la cocina es la técnica: punto exacto de ebullición, temperatura adecuada de descongelación, materias primas de primera calidad, abatimiento adecuado ... y así sucesivamente. Por eso utilizo tecnología (abatidores o sous-vide) pero, por ejemplo, nunca utilizo máquinas de vacío para pescado o marisco. ¡Solo para carne! Como chef siciliano, sé que el pescado no debe tratarse durante mucho tiempo y que la tecnología no puede alterar sus propiedades nutricionales. Por así decirlo, uso tecnología limitada y confío en mi profundo conocimiento y experiencia en técnicas culinarias puras.

¿Qué has elegido en cuanto a ingredientes y vajilla para revolucionar e innovar la Tosca de Hong Kong?

En primer lugar, me he centrado en el menú a la carta y en la vajilla. He decidido transformar el exterior del restaurante mezclando y destacando lo que he aprendido de mi pasado y experiencias y los valores del sur de Italia. Puedes leer el nombre Angelo en todos los sentidos.

Dicen que ha sido convocado aquí para obtener la segunda estrella Michelin para este importante restaurante italiano del Ritz-Carlton. Después de haber recibido tres estrellas por la Jomil Robuchon en Hong Kong, ¿cómo vive actualmente la importancia de las estrellas?

En mi opinión, no sería cierto decir “no me importa”. En este trabajo, las personas apuntan a recibir estrellas, ya que cambia toda tu vida y tu negocio. En realidad, la pregunta habitual es "¿cuántas estrellas tienes?". Se trata de un proceso natural en la vida cotidiana de un lugar digno. Por el momento, todo el hotel y el equipo nos está apoyando en este proyecto. ¡Incluso me arrepiento de irme de vacaciones dado lo mucho que me importa!

El plato que se sirve en la mesa es solo el paso final de un largo y arduo trabajo entre bastidores. ¿Cuál es la parte más desafiante de este trasfondo que se oculta a los clientes finales?

Pues lo más difícil es poder transmitir tu pasión en la cocina a todos tus compañeros de trabajo y hacer que pongan el corazón en lo que hacen. Cuando llegué aquí, había traído conmigo a seis personas. ¡Ahora tienen 22, ya que me he encontrado aquí los otros 17 y todos se han quedado eventualmente! Siempre muestro todo a todos los que necesitan mi ayuda.

Todo el trabajo previo al servicio del plato puede ser perfectamente finalizado o penalizado por el propio servicio. ¿El comedor y la cocina son complementarios y funcionan juntos como uno solo o se discute a menudo, en ocasiones debido a opiniones diferentes?

Definitivamente, las dos partes deben alinearse y coordinar su trabajo. El comedor debe vender la cocina de Angelo, así como las personas que reciben a los clientes en la entrada ... sin ellos no me reconocerían. La recepción, el saludo, la cortesía y el servicio son los requisitos esenciales de mis pautas para el equipo.

Lleva más de 10 años trabajando en Asia. ¿Cómo se han transformado sus platos y su cocina bajo la influencia local?

Trabajando aquí he reducido la cantidad de azúcar, sal, la cocción de verduras que suelen estar crujientes. Sin embargo, todavía cocino pasta “al dente”, pero nuestros camareros siempre informan a los clientes con anticipación, cuando hacen el pedido. Risotto todavía ha mantenido su estilo italiano. Es fundamental adaptar y utilizar los productos locales para combinarlos y combinarlos con los italianos.

Hoy en día, los chefs son verdaderas estrellas de televisión. Hay muchos talentos reales, pero aún muchos tienen principalmente habilidades sociales y están todos los días en la televisión o en las redes sociales con recibos de última hora. ¿Cómo vive este boom multimedia? ¿Es una ventaja para profesionales como Tú o una amenaza para la calidad y percepción de la cocina real?

Definitivamente es una ventaja. Ser chef nunca ha sido valorado como un trabajo de alto nivel. Por lo tanto, esto es lo mejor, ya que finalmente se le da el valor correcto. Sin embargo, puede suceder que la gente se queje cuando no está de acuerdo con lo que está escrito en la carta, por lo que evito escribir los nombres tradicionales de los platos y en su lugar utilizo los míos propios.

Gracias Chef Angelo Agliano por su tiempo y por compartir con nosotros información tan valiosa sobre su industria.


ENTREVISTA - El chef Angelo Agliano y su visión sobre el panorama de la industria de restaurantes asiática

El 10 de julio de 2019 entrevistamos a Angelo Agliano, director del restaurante Tosca en Hong Kong. Su viaje a través del mejor restaurante de Europa terminó ahora aquí en Hong Kong. Lea más para conocer los logros de su carrera y los aspectos más destacados durante su viaje para convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

Chef ejecutivo y director de amplificación del restaurante Tosca en Hong Kong: ¡un objetivo tan importante en la carrera de un chef! Sin embargo, sus raíces han vuelto a Italia. Un camino muy largo por los principales hoteles y restaurantes de Europa.

Sí exactamente. Después de terminar la escuela de hotelería en mi amada Siracusa - Sicilia (Italia, nota del autor) -, el Master Chef Giuseppe Pappalardo me recomendó el hotel Four Seasons en Milán, bajo la guía del reconocido y confiable Master Chef Sergio Mei, quien me transmitió el saber hacer de la hostelería de lujo.

Después de experiencias menores en Harry's Bar en Londres con Alberico Penati y una cooperación de consultoría para Billionaire por Flavio Briatore en Porto Cervo, más cooperaciones en Berlín (apertura del restaurante italiano Felix dentro del Hotel Kempinski) y pasajes en Suiza y España, finalmente aterricé en París. en el mundialmente conocido Le Royal Monceau (hoy dirigido por Raffles Group).

Para entonces solo tenía 27 años y estoy muy orgulloso de decir que logré mantener la estrella Michelin que obtuve solo un año antes de mi llegada. Y duró los 3 años de mi estadía allí.

Tuve la suerte de ser uno de los chefs a cargo de cocinar para el 60 aniversario del gran Joël Robuchon, quien sorprendentemente se enamoró de mi firma Risotto hasta el punto de llamarme por su increíble Métropole en Mónaco con su ( aún actual) Chef Ejecutivo Christophe Cussac. Este fue el comienzo de mi experiencia culinaria de alto nivel.

Yo estaba a cargo de administrar el restaurante japonés Yoshi, así como el comedor de la piscina y, gracias al arduo trabajo del equipo, logramos reunir 2 estrellas Michelin.

Restaurante japonés: ¿tal vez un indicio oculto de tu vida futura en Asia?

Quién sabe… Pero en 2010 aterricé en Hong Kong, en el Atelier más famoso de Joël Robuchon, como Chef de Cocina con Michel Del Burgo y Eric Bouchenoire, con lo que obtuvimos 3 Estrellas Michelin.

Este fue mi primer paso en el mundo asiático, que me hizo conocer a los jugadores más importantes de la región: el Sr. Umberto Bombana estaba abriendo su Otto e Mezzo en esos días y para entonces nos hicimos buenos amigos. ¡Siempre recordará que yo fui el único que apostó por 2 estrellas Michelin inmediatamente después de la apertura de su restaurante! Jejejejejeje ...

En 2013, después de 3 largos años de experiencia en L'Atelier en Hong Kong, me enviaron al Atelier en Taipei donde permanecí hasta 2016, antes de regresar nuevamente a HK y abrir mi propio restaurante, La Locanda dell'Angelo en Happy. Valle.

Otros 3 años y luego Ritz-Carlton me llamó, para reemplazar al apreciado Chef Pino Lavarra y remodelar su restaurante italiano Tosca, que ahora se llama Tosca di Angelo después de mí.

Un viaje muy largo por Europa y Asia que finalmente me llevó a un restaurante tan lujoso y elegante dentro de uno de los hoteles más emblemáticos de Hong Kong.

Con respecto al mise-en-place, ¿qué importancia tiene servir la comida en los platos correctos, y servir los vinos en las copas adecuadas, con la vajilla y la mesa adecuadas?

Es absolutamente esencial y de primordial importancia. Si cocino el mejor plato con los mejores ingredientes y siguiendo técnicas de cocción precisas, los platos para servir se convierten en el marco perfecto para obras de arte tan hermosas. Lo mismo ocurre con el vino. Nuestro sommelier jefe puede confirmarle esto. Es nuestra tarjeta de presentación a la hora de presentar el menú a los clientes.

Tradición e innovación son dos palabras populares cuando se habla de comida y hostelería. Esto está relacionado con recetas, productos, pero también técnicas y herramientas. ¿Qué importancia tiene la tecnología en tu cocina?

¡Esta es una pregunta muy interesante, Lisa! Gracias por preguntar. En mi opinión, la tecnología no es la herramienta principal. La verdadera calidad en la cocina es la técnica: punto exacto de ebullición, temperatura adecuada de descongelación, materias primas de primera calidad, abatimiento adecuado ... y así sucesivamente. Por eso utilizo tecnología (abatidores o sous-vide) pero, por ejemplo, nunca utilizo máquinas de vacío para pescado o marisco. ¡Solo para carne! Como chef siciliano, sé que el pescado no debe tratarse durante mucho tiempo y que la tecnología no puede alterar sus propiedades nutricionales. Por así decirlo, uso tecnología limitada y confío en mi profundo conocimiento y experiencia en técnicas culinarias puras.

¿Qué has elegido en cuanto a ingredientes y vajilla para revolucionar e innovar la Tosca de Hong Kong?

En primer lugar, me he centrado en el menú a la carta y en la vajilla. He decidido transformar el exterior del restaurante mezclando y destacando lo que he aprendido de mi pasado y experiencias y los valores del sur de Italia. Puedes leer el nombre Angelo en todos los sentidos.

Dicen que ha sido convocado aquí para obtener la segunda estrella Michelin para este importante restaurante italiano del Ritz-Carlton. Después de haber recibido tres estrellas por la Jomil Robuchon en Hong Kong, ¿cómo vive actualmente la importancia de las estrellas?

En mi opinión, no sería cierto decir “no me importa”. En este trabajo, las personas apuntan a recibir estrellas, ya que cambia toda tu vida y tu negocio. En realidad, la pregunta habitual es "¿cuántas estrellas tienes?". Se trata de un proceso natural en la vida cotidiana de un lugar digno. Por el momento, todo el hotel y el equipo nos está apoyando en este proyecto. ¡Incluso me arrepiento de irme de vacaciones dado lo mucho que me importa!

El plato que se sirve en la mesa es solo el paso final de un largo y arduo trabajo entre bastidores. ¿Cuál es la parte más desafiante de este trasfondo que se oculta a los clientes finales?

Pues lo más difícil es poder transmitir tu pasión en la cocina a todos tus compañeros de trabajo y hacer que pongan el corazón en lo que hacen. Cuando llegué aquí, había traído conmigo a seis personas. ¡Ahora tienen 22, ya que me he encontrado aquí los otros 17 y todos se han quedado eventualmente! Siempre muestro todo a todos los que necesitan mi ayuda.

Todo el trabajo previo al servicio del plato puede ser perfectamente finalizado o penalizado por el propio servicio. ¿El comedor y la cocina son complementarios y funcionan juntos como uno solo o se discute a menudo, en ocasiones debido a opiniones diferentes?

Definitivamente, las dos partes deben alinearse y coordinar su trabajo. El comedor debe vender la cocina de Angelo, así como las personas que reciben a los clientes en la entrada ... sin ellos no me reconocerían. La recepción, el saludo, la cortesía y el servicio son los requisitos esenciales de mis pautas para el equipo.

Lleva más de 10 años trabajando en Asia. ¿Cómo se han transformado sus platos y su cocina bajo la influencia local?

Trabajando aquí he reducido la cantidad de azúcar, sal, la cocción de verduras que suelen estar crujientes. Sin embargo, todavía cocino pasta “al dente”, pero nuestros camareros siempre informan a los clientes con anticipación, cuando hacen el pedido. Risotto todavía ha mantenido su estilo italiano. Es fundamental adaptar y utilizar los productos locales para combinarlos y combinarlos con los italianos.

Hoy en día, los chefs son verdaderas estrellas de televisión. Hay muchos talentos reales, pero aún muchos tienen principalmente habilidades sociales y están todos los días en la televisión o en las redes sociales con recibos de última hora. ¿Cómo vive este boom multimedia? ¿Es una ventaja para profesionales como Tú o una amenaza para la calidad y percepción de la cocina real?

Definitivamente es una ventaja. Ser chef nunca ha sido valorado como un trabajo de alto nivel. Por lo tanto, esto es lo mejor, ya que finalmente se le da el valor correcto. Sin embargo, puede suceder que la gente se queje cuando no está de acuerdo con lo que está escrito en la carta, por lo que evito escribir los nombres tradicionales de los platos y en su lugar utilizo los míos propios.

Gracias Chef Angelo Agliano por su tiempo y por compartir con nosotros información tan valiosa sobre su industria.


ENTREVISTA - El chef Angelo Agliano y su visión sobre el panorama de la industria de restaurantes asiática

El 10 de julio de 2019 entrevistamos a Angelo Agliano, director del restaurante Tosca en Hong Kong. Su viaje a través del mejor restaurante de Europa terminó ahora aquí en Hong Kong. Lea más para conocer los logros de su carrera y los aspectos más destacados durante su viaje para convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

Chef ejecutivo y director de amplificación del restaurante Tosca en Hong Kong: ¡un objetivo tan importante en la carrera de un chef! Sin embargo, sus raíces han vuelto a Italia. Un camino muy largo por los principales hoteles y restaurantes de Europa.

Sí exactamente. Después de terminar la escuela de hotelería en mi amada Siracusa - Sicilia (Italia, nota del autor) -, el Master Chef Giuseppe Pappalardo me recomendó el hotel Four Seasons en Milán, bajo la guía del reconocido y confiable Master Chef Sergio Mei, quien me transmitió el saber hacer de la hostelería de lujo.

Después de experiencias menores en Harry's Bar en Londres con Alberico Penati y una cooperación de consultoría para Billionaire por Flavio Briatore en Porto Cervo, más cooperaciones en Berlín (apertura del restaurante italiano Felix dentro del Hotel Kempinski) y pasajes en Suiza y España, finalmente aterricé en París. en el mundialmente conocido Le Royal Monceau (hoy dirigido por Raffles Group).

Para entonces solo tenía 27 años y estoy muy orgulloso de decir que logré mantener la estrella Michelin que obtuve solo un año antes de mi llegada. Y duró los 3 años de mi estadía allí.

Tuve la suerte de ser uno de los chefs a cargo de cocinar para el 60 aniversario del gran Joël Robuchon, quien sorprendentemente se enamoró de mi firma Risotto hasta el punto de llamarme por su increíble Métropole en Mónaco con su ( aún actual) Chef Ejecutivo Christophe Cussac. Este fue el comienzo de mi experiencia culinaria de alto nivel.

Yo estaba a cargo de administrar el restaurante japonés Yoshi, así como el comedor de la piscina y, gracias al arduo trabajo del equipo, logramos reunir 2 estrellas Michelin.

Restaurante japonés: ¿tal vez un indicio oculto de tu vida futura en Asia?

Quién sabe… Pero en 2010 aterricé en Hong Kong, en el Atelier más famoso de Joël Robuchon, como Chef de Cocina con Michel Del Burgo y Eric Bouchenoire, con lo que obtuvimos 3 Estrellas Michelin.

Este fue mi primer paso en el mundo asiático, que me hizo conocer a los jugadores más importantes de la región: el Sr. Umberto Bombana estaba abriendo su Otto e Mezzo en esos días y para entonces nos hicimos buenos amigos. ¡Siempre recordará que yo fui el único que apostó por 2 estrellas Michelin inmediatamente después de la apertura de su restaurante! Jejejejejeje ...

En 2013, después de 3 largos años de experiencia en L'Atelier en Hong Kong, me enviaron al Atelier en Taipei donde permanecí hasta 2016, antes de regresar nuevamente a HK y abrir mi propio restaurante, La Locanda dell'Angelo en Happy. Valle.

Otros 3 años y luego Ritz-Carlton me llamó, para reemplazar al apreciado Chef Pino Lavarra y remodelar su restaurante italiano Tosca, que ahora se llama Tosca di Angelo después de mí.

Un viaje muy largo por Europa y Asia que finalmente me llevó a un restaurante tan lujoso y elegante dentro de uno de los hoteles más emblemáticos de Hong Kong.

Con respecto al mise-en-place, ¿qué importancia tiene servir la comida en los platos correctos, y servir los vinos en las copas adecuadas, con la vajilla y la mesa adecuadas?

Es absolutamente esencial y de primordial importancia. Si cocino el mejor plato con los mejores ingredientes y siguiendo técnicas de cocción precisas, los platos para servir se convierten en el marco perfecto para obras de arte tan hermosas. Lo mismo ocurre con el vino. Nuestro sommelier jefe puede confirmarle esto. Es nuestra tarjeta de presentación a la hora de presentar el menú a los clientes.

Tradición e innovación son dos palabras populares cuando se habla de comida y hostelería. Esto está relacionado con recetas, productos, pero también técnicas y herramientas. ¿Qué importancia tiene la tecnología en tu cocina?

¡Esta es una pregunta muy interesante, Lisa! Gracias por preguntar. En mi opinión, la tecnología no es la herramienta principal. La verdadera calidad en la cocina es la técnica: punto exacto de ebullición, temperatura adecuada de descongelación, materias primas de primera calidad, abatimiento adecuado ... y así sucesivamente. Por eso utilizo tecnología (abatidores o sous-vide) pero, por ejemplo, nunca utilizo máquinas de vacío para pescado o marisco. ¡Solo para carne! Como chef siciliano, sé que el pescado no debe tratarse durante mucho tiempo y que la tecnología no puede alterar sus propiedades nutricionales. Por así decirlo, uso tecnología limitada y confío en mi profundo conocimiento y experiencia en técnicas culinarias puras.

¿Qué has elegido en cuanto a ingredientes y vajilla para revolucionar e innovar la Tosca de Hong Kong?

En primer lugar, me he centrado en el menú a la carta y en la vajilla. He decidido transformar el exterior del restaurante mezclando y destacando lo que he aprendido de mi pasado y experiencias y los valores del sur de Italia. Puedes leer el nombre Angelo en todos los sentidos.

Dicen que ha sido convocado aquí para obtener la segunda estrella Michelin para este importante restaurante italiano del Ritz-Carlton. Después de haber recibido tres estrellas por la Jomil Robuchon en Hong Kong, ¿cómo vive actualmente la importancia de las estrellas?

En mi opinión, no sería cierto decir “no me importa”. En este trabajo, las personas apuntan a recibir estrellas, ya que cambia toda tu vida y tu negocio. En realidad, la pregunta habitual es "¿cuántas estrellas tienes?". Se trata de un proceso natural en la vida cotidiana de un lugar digno. Por el momento, todo el hotel y el equipo nos está apoyando en este proyecto. ¡Incluso me arrepiento de irme de vacaciones dado lo mucho que me importa!

El plato que se sirve en la mesa es solo el paso final de un largo y arduo trabajo entre bastidores. ¿Cuál es la parte más desafiante de este trasfondo que se oculta a los clientes finales?

Pues lo más difícil es poder transmitir tu pasión en la cocina a todos tus compañeros de trabajo y hacer que pongan el corazón en lo que hacen. Cuando llegué aquí, había traído conmigo a seis personas. ¡Ahora tienen 22, ya que me he encontrado aquí los otros 17 y todos se han quedado eventualmente! Siempre muestro todo a todos los que necesitan mi ayuda.

Todo el trabajo previo al servicio del plato puede ser perfectamente finalizado o penalizado por el propio servicio. ¿El comedor y la cocina son complementarios y funcionan juntos como uno solo o se discute a menudo, en ocasiones debido a opiniones diferentes?

Definitivamente, las dos partes deben alinearse y coordinar su trabajo. El comedor debe vender la cocina de Angelo, así como las personas que reciben a los clientes en la entrada ... sin ellos no me reconocerían. La recepción, el saludo, la cortesía y el servicio son los requisitos esenciales de mis pautas para el equipo.

Lleva más de 10 años trabajando en Asia. ¿Cómo se han transformado sus platos y su cocina bajo la influencia local?

Trabajando aquí he reducido la cantidad de azúcar, sal, la cocción de verduras que suelen estar crujientes. Sin embargo, todavía cocino pasta “al dente”, pero nuestros camareros siempre informan a los clientes con anticipación, cuando hacen el pedido. Risotto todavía ha mantenido su estilo italiano. Es fundamental adaptar y utilizar los productos locales para combinarlos y combinarlos con los italianos.

Hoy en día, los chefs son verdaderas estrellas de televisión. Hay muchos talentos reales, pero aún muchos tienen principalmente habilidades sociales y están todos los días en la televisión o en las redes sociales con recibos de última hora. ¿Cómo vive este boom multimedia? ¿Es una ventaja para profesionales como Tú o una amenaza para la calidad y percepción de la cocina real?

Definitivamente es una ventaja. Ser chef nunca ha sido valorado como un trabajo de alto nivel. Por lo tanto, esto es lo mejor, ya que finalmente se le da el valor correcto. Sin embargo, puede suceder que la gente se queje cuando no está de acuerdo con lo que está escrito en la carta, por lo que evito escribir los nombres tradicionales de los platos y en su lugar utilizo los míos propios.

Gracias Chef Angelo Agliano por su tiempo y por compartir con nosotros información tan valiosa sobre su industria.


Ver el vídeo: Chicote restaurante chino ala ruina vaya tela (Septiembre 2022).


Comentarios:

  1. Annan

    Excelentemente)))))))

  2. Kari

    Algo que no han sufrido por esa discusión.

  3. Rudiger

    Yo sé, cómo es necesario actuar...

  4. Arif

    Pido disculpas, pero en mi opinión estás equivocado. Puedo probarlo. Escríbeme en PM.

  5. Shakanris

    Bravo, gran mensaje

  6. Caesar

    Le recomiendo que pase un tiempo en el sitio con una gran cantidad de artículos sobre el tema que le interesa. Puedo buscar el exilio.

  7. Marvyn

    Publicado en un foro para decir mucho por su ayuda en este asunto, ¿también me gustaría algo que pueda ayudar?



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